2022年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库及答案参考25 .pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

2.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（×）

3.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）

4.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

5.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6.【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。

（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

7.【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

8.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

9.【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√）

10.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

11.【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

12.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。

（A）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

13.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

14.【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（×）

15.【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

16.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

（×）

17.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

18.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

19.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（×）

20.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

21.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

22.【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。

（×）

23.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（