2024版食品微生物学(食安)[1] .pdfVIP

食品微生物学(食安)

2024/1/291

•食品微生物学概述

目•食品中的微生物污染

•食品微生物检测技术

CONTENTS录

•食品微生物控制技术

•食品微生物风险评估与预警

•食品微生物学的未来展望

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01

食品微生物学概述

CHAPTER

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食品微生物学的定义与重要性

定义

食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。

重要性

食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。通过对食品中微生物的研

究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食

品的卫生安全。

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食品微生物的分类与特点

分类

食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致

病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。

特点

食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相

同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如

温度、湿度、氧气含量等。

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食品微生物与食品安全的关系

食品污染食源性疾病食品安全控制

微生物是引起食品污染的主要因素之某些微生物在食品中生长繁殖时，会为了保障食品安全，需要对食品中的

一。食品在生产、加工、运输、销售产生有毒代谢产物或致病菌，食用被微生物进行严格控制。通过采用合理

等过程中，可能会受到微生物的污染，这些微生物污染的食品后，可能会引的生产工艺、加强卫生管理、使用防

导致食品变质、腐败或产生有害物质。起食物中毒或感染食源性疾病，如沙腐剂等措施，可以降低食品中微生物

门氏菌中毒、李斯特菌病等。的数量和种类，确保食品的卫生质量。

同时，对食品中的微生物进行定期检