2011级烹饪与营养教育本科人才培养方案 .pdf

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烹饪与营养教育专业人才培养方案

一、专业名称烹饪与营养教育

专业代码040333W

二、培养目标

本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设

和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，具备扎实的烹饪学、营养学、餐饮管理学、教育学知识，

会烹饪制作，懂营养，适应餐饮集团行政技术管理和各类职业学校烹饪工艺与营养教育的高素质的应用

型本科人才。

三、培养规格

1．知识要求

（1）掌握必备的烹饪学范畴的基本理论、基本知识，主要包括中国烹饪概论、西餐概论、中外饮

食文化、烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学等学科知识；

（2）掌握必备的营养学范畴的基本理论、基本知识，主要包括无机化学、有机化学、生物化学、

营养学、食品卫生学、食品安全与卫生检测、食品微生物、食品毒理等学科知识；

（3）掌握必备的餐饮企业管理基础理论与基本知识，主要包括管理学原理、餐饮管理、厨房设备

管理、饭店营销学等学科知识；

（4）具备扎实的教育学、心理学、教学法等基本理论和基本知识，能够组织教学。

2．能力要求

（1）具有较强的烹饪技术能力，主要包括一定的基本功、对一定数量的地方菜点具有熟练的制作

能力、营养餐和营养宴席的设计能力。

（2）具备对菜点原料搭配进行营养成分分析的能力。

（3）具备应用营养学理论指导大众和特殊人群膳食相关问题的能力。

（4）具备餐饮企业中层管理能力。

（5）具备教师应有的口头与文字表达能力，并能运用现代化教学手段，组织教学过程。

（6）具备熟练应用计算机以及其他科学方法，独立获取知识、处理信息的基本能力。

（7）重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一

定专业英语会话能力，毕业时达到学校要求的英语水平。

3．素质要求

（1）具有健全的心理和健康的体魄；

（2）具有高尚的职业道德和较高的文化素养；

（3）具有敬业、创新精神。

四、主干学科

烹饪学、营养学、教育学

五、核心课程

1．课程名称《烹饪原料学》学时：48

课程简介：本门课程系统阐述中国烹饪原料的分类体系，常用原料形态结构特征、组织结构、主要

营养成分、产地、产季、品质检验、贮存保鲜和烹饪加工要求，使学生掌握原料相关的知识、烹饪运用

特点，能够正确使用原料、鉴别原料，并具备一定的开发新原料的能力。

2．课程名称《烹调工艺学》学时：54

课程简介：本门课程系统阐述原料初加工、切配、临灶、成菜等烹调全过程，使学生掌握烹饪工艺

的起源、发展及工艺流程、烹调方法等相关知识，要求学生掌握并规范各类原料的加工方法、切配方法、

烹饪方法、火候掌握、调味技能、翻勺装盘等基本技能。

3．课程名称《面点工艺学》学时：52

课程简介：着重讲授面点工艺的基本理论和基本知识，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、

油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。

4．课程名称《菜肴制作工艺》学时：192

课程简介：通过教学，使学生了解和掌握南北菜肴一百五十余种，其中要求学生重点掌握各阜菜及

本地传统与创新菜三十种。

5．课程名称《面点制作工艺》学时：64

课程简介：通过教学，使学生掌握二十余种面点品种的制作方法及质量标准、制作关键及适用范围

等。

6．课程名称《中国烹饪概论》学时：32

课程简介：本门课是运用历史的科学的观点和理论与实际密切结合的思想方法，分析和总结中国烹

饪在特定历史条件下，在多种因素综合制约中所形成的各种文化现象。通过本课程的学习，使学生掌握

中国烹饪的发展历史、中国烹饪工艺的内容和特点、中国烹饪风味流派及其特性、中国烹饪艺术的主要

内容以及中国烹饪的现状与未来的发展趋势。

7.课程名称《营养学》学时：51

课程简介：通过本课程的学习，使学生掌握人体所需要的各种营养素及其相互关系，学习蛋白质、

脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的理化性质及对人体的生理作用，各种食品中所含的营养

素、各种营养素之间的关系。使学生掌握各种营养素在人体内的消化吸收过程及其对人体生理的作用，

明确合理营养、合理膳食，以及特殊人群的营养需要和