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2024年【中式烹调师（中级）】模拟考试及答案

1、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生

组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鲜鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳞鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

2、【单选题】下面四项中（）不是坦鲜菇目的。（C）

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、烟鲜菇让其除去异味

C、但鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

3、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

4、【单选题】以下英色的运用错误的是（）。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红荧

B、红烧鲍鱼金红荧

C、甘露石斑块蛋黄荧

D、姜芽鸭片嫣红荧

5、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（八）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

6、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（八）

A、对比强烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

7、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、O-100C

8、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（D）

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

9、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

10、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（C）

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

Ik【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

12、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

13、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的

的产品。（D）

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少

劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

15、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。

（八）、二氧化碳灭火器

A

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

16、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。（八）

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

17、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

18、【单选题】发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。（八）

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

19、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。（B）

A、完成

B、经过

C、）使用

D、借助

20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

21、【单选题】复合味型的设计离不开（D）

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格

22、【单选题】大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。

（D）

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

23、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比

例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

25、【单选题】打制鱼青时，每50Og鱼青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

26、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半

熟或全熟的半成品的发料方法称之