2022年中式烹调师《中式烹调师(技师)》安全生产模拟考试题(三).pdfVIP

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

2、（判断题）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

3、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

4、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

5、（判断题）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

7、（判断题）木薯中含有亚麻苦苷。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

8、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

试卷第1页共11页

B、错误

正确答案：正确

9、（判断题）拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

10、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

11、（判断题）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

12、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

13、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

14、（判断题）脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。lB、错误

正确答案：正确

19、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

20、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极

少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

21、（判断题）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

试卷第2页共11页

A、正确

B、错误

正确答案：正确

23、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

24、（判断题）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

25、（判断题）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

26、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

27、（判断题）家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

28、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A、正确

B、错