2024年餐厅厨房规章制度(三篇) .pdfVIP

2024年餐厅厨房规章制度

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检

工作。

2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方

面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因

素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清

洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和

时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，

保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定

操作。

8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜

肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验

收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房

直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货

品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

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1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好

一次性手套。

5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____

克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分

钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒

液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方

能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗

碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

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2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清

洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋

生地。

4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫

除，每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无

生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。

2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物

品。

3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并根

据需要提醒采购购买短缺的物品。

4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配合管

理者把好进货关。

5、对某些不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、

防盗工作，不得出现浪费丢失现象。

6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要

生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。

7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用.

服务员职责

1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。

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2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全身心

地投入工作中去。

3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。

4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认