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餐饮管理方案计算题课后复习更改版

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餐饮行业财务管理习题案例

1、嘉陵餐厅有座位150个，经营四川风味，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，

市场环境相对稳定，前5年餐厅上座率分别为82.5%、83.4%、81.8%、83.2%、

84.6%。食品人均消费35.8元，饮料比率为19.5%（不开早餐）。请用修正移动平

均法（n=3）和加权修正平均法预测下年度餐厅上座率（权数为：1.5、1、0.5）。假

定该餐厅毛利率为58.6%，费用率为21.5%，营业税率5%。请以两种方法预测结果

的平均值计算餐厅接待人次和营业收入，确定餐厅营业成本、毛利和利润。y=﹛（

81.8+83.2+84.6）×100%﹜/3=83.2%

t

Α=4(84.6/82.5)-1=0.025

Y=y﹛1+A*(3+1)/2﹜=87.36%

t

Yt=（81.8×0.5+83.2×１＋84.6×1.5）×100%/3+84.6%-81.8%=86.47%

平均上座率=（87.36%+86.47%）/2=86.915%每天接待人次

=150×87%*2=260（人）

每年接待人次=260*365=34900

食品收入=35.8*34900=3397420

饮料收入=3397420*19.5%=662496.9

营业收入=3397420+662496.9=4722413.8

营业成本=4722413.8*（1-58.6%）=1955079.31

毛利=4722413.8-1955079.31=2767334.49

利润=2767334.49*（1-21.5%）（1-5%）=2063739.7

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2、某饭店西餐厅在餐厅经营中形成竞争优势。餐厅有座位138个，前3年各

月接待人次见表3-20.预计下年度客源将增长4.3%，食品人均消费68.2元，

食品毛利率64.5%，饮料比率28.6%，饮料成本率26.5%。请用季节指数法预测

餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好

预算安排

（一日三餐）

第四年一月份接待人次=8925*(1+4.3%)=9309食品收入68.2*9309=634873.8

饮料收入=食品收入*饮料比率=634873.8*28.6%*=181573.907营业收入=食品收

入+饮料收入=816447.707

上座率=(9309/30/3)/(138)=75%食品成本率=1-毛利率=35.5%

食品成本消耗=9309*68.2*35.5%=225380.2饮料成本消耗=饮料收入*饮料成

本率=48117.0854

第四年度二月份接待人次=8534*（1+4.3%）=8900

食品收入=8900*68.2=606980

饮料收入=606980*28.6%=173596.28

营业收入=606980+173596.28=780576.28

上座率=(8900/30/3)/(138)=71.7%

食品成本率=35.5%食品成本消耗=8900*68.2*35.5%=217721.087饮

料成本消耗==173596.28*26.5%=46003.0142

第四年度第三月份接待人次=11374*（1+4.3%）=11863

食品收入=11863*68.2=809056.6

饮料收入=809056.6*28.6%=231390.188

营业收入=1040446.79上座率=（11863/30/3）/(138)=95.6%食品成本消

耗=809056.6*35.5%=287215.093饮料成本消耗=231390.188*26.5%=61318.4

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