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2024中式烹调师理论知识题库与答案

—、单选题

1.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕

期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15gB、20g

C、25gD、30g

答案：C

2.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入

量低于供给量标准。

A、铁B、钙

C、磷D、铜

答案：B

3.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行

取用的进餐方式被称为()。

A、聚餐式B、单上式

C、分食式D、自选式

答案：C

4.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视

植物原料；注重色香味形，忽视()

平衡。

A、营养素B、酸碱

C、荤素D、味觉

答案：A

5.菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性

C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感

答案：C

6.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质B、营养

C、热量D、菜肴

答案：B

7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称

作()。

A、营养价值B、营养菜肴

C、营养筵席D、营养配膳

答案：D

8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经

过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又

经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答

案：B

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比

值，是()设计的关键。

A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答

案：D

10.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄

入量最缺乏的一种营养素。

A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：

C

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B

12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名

中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：

()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天

独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B

15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C

16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有

较高水平的()反映。

A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C

17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂

的。既然是消费，()因素就占有重要地位。

A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D

18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感

觉器官是味蕾。

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C

19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有

()的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答

案：C

20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志