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《食品质量与安全专业实验2》课程教学大纲
一、课程信息
课程代码（COURSECODE）
319B4509
课程名称（COURSETITLE）
食品质量与安全专业实验（2）
课程性质（COURSECHARACTER）
专业必修
学分（CREDIT）
1.5
学时（CONTACTHOURS）
48
先修课程（PRE-COURSE）
食品化学、食品工艺学、食品感官评价
课程负责人（COURSECOORDINATOR）
适用专业
食品质量与安全
课程简介（300字左右）：
《食品质量与安全专业实验（2）》课程教学目的是使学生了解常见食品加工工艺及操作，熟悉在食品加工过程中质量和安全关键控制环节；掌握影响食品质量和安全因素的控制措施，并能对生产的产品进行感官评价，为今后进入食品企业能够从事食品加工、产品质量与安全控制工作打下坚实的实践基础。
课程主要内容包含：面包制作及质量评价，饼干制作及质量评价，酸奶制作及质量评价，香肠制作及质量评价，果汁饮料制作及质量评价，水果罐头制作及质量评价，啤酒制作及质量评价以及果蔬保鲜及质量评价。
二、课程目标（理论、实验课程填写）
通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：
1.通过本课程学习，学生熟练掌握粮油食品、果蔬食品、畜产食品、发酵食品、果蔬保鲜等的制作工艺及操作要点；
2.通过本课程学习，学生熟悉各类食品生产、保鲜过程中所需设备及其使用/操作方法；
3.通过本课程学习，学生了解各类食品在生产加工和保鲜过程中可能存在的食品质量和安全问题，并能根据所学理论解决这些质量和安全问题；
4.通过本课程学习，学生能够独立设计开发新产品，制定产品配方、所需设备及制作工艺，确定产品生产过程中的质量安全关键控制点。
课程目标对毕业要求的支撑关系表
毕业要求
毕业要求指标点
课程
目标1
课程
目标2
课程
目标3
课程
目标4
毕业
要求1
1.4
L
毕业
要求4
4.4
H
毕业
要求9
9.2
M
三、教学内容与预期学习成效（理论、实验课程填写）
知识单元
对应课程目标
知识点
预期学习成效
实现环节
学时
１.面包制作及质量评价
课程目标1
课程目标2课程目标3
课程目标4
1)面包酵母的特点；
2)面包面团的调制；
3）面团发酵；
4）烤制；
5）质量评价。
1）掌握活化酵母的方法；
2）了解不同面粉的特性、确定加水量的依据、判断搅拌的终点；
3）了解发酵过程的变化、学会判断发酵的终点；
4）掌握面包烤制温度、时间、水分含量、上色控制；
5）掌握面包质量评价方法和标准。
教学方法：现场讲授和讨论。
教学手段：实验操作。
6
课程思政元素：质量意识、安全意识、环保意识、锲而不舍的探索，开拓进取的创新；
课程思政教学内容设计：通过面包发酵过程，培养学生面对困难和挫折永不放弃的坚毅品质，培养学生的科学创新精神。
２.饼干制作及质量评价
课程目标1
课程目标2
课程目标3
课程目标4
1）制作饼干原料的选择，原料与成品品质的关系；
2）面团调制
3）烘烤
4）质量评价
1）了解选择饼干制作原料的选择依据；
2）熟悉面团调制过程中用水量、水温、乳化液调制；
3）掌握烘烤过程中温度、时间选择依据；
4）掌握面包质量评价方法和标准。
教学方法：现场讲授和讨论。
教学手段：实验操作。
6
课程思政元素：质量意识、安全意识、环保意识、锲而不舍的探索，开拓进取的创新；
课程思政教学内容设计：结合饼干制作及可能存在的质量与安全问题，帮助学生理解及正确处理非预期实验结果，提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，树立坚忍不拔的科学探索精神和求真创新精神。
３.酸奶制作及质量评价
课程目标1
课程目标2
课程目标3
课程目标4
1）发酵剂的调制；
2）酸奶加工工艺；
3）产品品质评价；
1）熟练掌握脱脂乳培养基的配制方法，乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂的调制方法；
2）熟悉酸奶发酵工艺，确定均质、杀菌、发酵剂菌种、接种量、培养温度等工艺参数；
3）掌握酸奶品质检测方法和标准。
教学方法：现场讲授和讨论。
教学手段：实验操作。
6
课程思政元素：质量意识、安全意识、环保意识、锲而不舍的探索，开拓进取的创新；
课程思政教学内容设计：结合酸奶制作及可能存在的质量与安全问题，帮助学生理解及正确处理非预期实验结果，提高学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，树立坚忍不拔的科学探索精神和求真创新精神。
４.香肠制作及质量评价
课程目标1
课程目标2
课程目标3
课程目标4
1）肉品原料的特点及原则；
2）香肠加工工艺；
3）产品品质评价。
1）了解各种肉品原料的特性及对香肠加工工艺的影响；
2）掌握肉品的加工特性；
3）掌握酸奶品质检测方法和标准。
教学方法：现场讲授和讨论。
教学手段：实验
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