马铃薯全粉发糕的制作及工艺的优化.doc

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2024-11-23 发布于湖北
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马铃薯全粉发糕的制作及工艺的优化.doc

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马铃薯全粉发糕的制作及工艺的优化

摘要：为积极响应马铃薯主粮化的号召，本研究以传统中式食品——发糕为研究对象，按照不同配比混合马铃薯全粉和小麦粉，利用酵母和红糖作为辅料来制作马铃薯全粉发糕。通过正交试验，对发糕的各项指标进行质构分析，并对其外观、口感、内部结构等进行评分，期望得出制作马铃薯全粉发糕的各原料最适配比，并计算其营养质量指数（INQ）。试验结果显示，适量的马铃薯全粉与小麦粉混合制作发糕，不但发糕的品质可以得以改善，而且营养素种类能够得以提高。使用不同比例的马铃薯全粉制作发糕并对其各项指标进行检测，比较发现在马铃薯全粉添加量为20%时，制作出的发糕口感最好、各项指标