C53烹饪（西餐）试题 6.21.pdf

一．竞赛试题

(一）试题（样题）

1.竞赛设四个模块内容，满分为100分。

模块A意大利饺子总分100分

模块B牛里脊总分100分

模块C鸡清汤总分100分

模块D面包布丁总分100分

总成绩=（A+B+C+D）÷4

主料：意大利00粉、高筋粉、低筋粉、鸡脯肉1000g/

人、牛里脊1500g，吐司面包、鸡蛋、淡奶油，牛奶

调料：黄油、橄榄油、幼砂糖、盐、黑胡椒、白胡椒、

蕃茄膏、香草香精、红葡萄酒、白葡萄酒、帕玛森芝士、车

达芝士。

以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料

可自带（自带标准按上述规则条例执行，且必须在菜谱卡中

注明，自选材料需在9月1日之前发送裁判长申报，得到允

许后方可带进赛场，如比赛当日选手携带任何未申报或未经

允许的食材带入赛场，将按作弊违规，取消当日模块成绩）

2.试题命题方法

本竞赛项目以第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目

技术文件为基础，参考烹饪（西餐）国家职业技能标准高级

工（国家职业资格三级）技术难度，以实际操作的形式进行。

3.公布方式

按照《河北省第一届职业技能大赛竞赛技术规则要求》，

本项目技术文件不晚于赛前1个月正式公布。对于公布赛

题后裁判员和各参赛代表队普遍反映的问题或合理的建议，

将由裁判长进行最终修正和调整，并对最终比赛试题签字确

认，最终试题及评分标准于赛前裁判组培训时公布。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：本项目比赛的赛事准备及日程安排为

三天，正式比赛时间为2天，比赛总时间为6小时，分为4

个模块，分两组进行。C-1表示比赛前一天，C1表示比赛第

一天，C2表示比赛第二天。

C-1：选手抽签A组为C1，B组为C2，抽签结束后由项

目经理介绍比赛场地。

C1：A组比赛时间为6小时。

C2：B组比赛时间为6小时。

每组选手有额外30分钟开档时间，选手在30分钟准备

开档时间内需推入工具箱并摆放好所有小工具，然后将工具

箱推回至指定地点。

模块A意大利饺子

自选现场制作意大利饺子，每份最少150克,最少一种

调味汁，最少两种配菜。

其中2份送评判室评判，1份放展台。

模块B牛里脊

规定最少一种馅料，蔬菜自选，淀粉类食物自选，每份

不得低于160克。

其中2份送评判室评判，1份放展台。

模块C鸡清汤

规定高汤必须现场制作，每份最少150克，最少一种装

饰。

其中2份送评判室评判，1份放展台。

模块D面包布丁

规定甜点品种面包布丁，所有食物必须现场制作，须含

有一种装饰，每份总量不得低于80克，其中2份送评判室

评判，1份放展台。

模块A:意大利饺子

考核

序号考核要点配分评分标准扣分得分

内容

操作规范，工具设（1）违反操作程序，酌情扣1～7分

备使用得当。现场（2）工具设备使用不当，酌情扣1～7

操作

1制作工艺和程序20分

过程

符合要求，技术娴（3）操作动作不规范，技术生疏，酌情

熟、干净利落扣1～6分

（1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌

情扣1～4分

个人卫生、器皿卫

（2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌

2卫生生、操作卫生均符10