C54糖艺西点试题.pdf

二、试题与评判标准

（一）试题

主题：所有的产品应该贯穿“创意”的主题。主题必须

直观体现在所有模块的所有产品中。

内容：竞赛内容包括半翻糖蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力造

型三部分。竞赛主题为“创新”，所有产品的制作及呈现必

须贯穿主题。

命题方案：根据第一届职业技能大赛的技术标准和第

45届世界技能大赛技术变化方向为基础，以检验参赛选手

的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烘焙

项目所涉及的模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难

度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在两天内完成。本次选邀

请赛仅进行实际操作项目比赛。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长

指令提交，竞赛时间一天（8小时）

2、试题具体内容：

模块A：作业书（附件三）

(一)竞赛任务及要求

1.选手需准备作业书。

2.作业书中必须包含以下内容：产品配方、及工艺制

作流程，产品图片，要求产品的呈现和作业书中的

图片一致。

3.翻糖工艺造型的设计描述。

4.自备工器具和原材料清单

模块B：竞赛过程及要求

1.在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；

2.正确储存原材料；

3.安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的

行为；

4.遵守赛场规定及秩序；

5.合理规划制作流程。

模块C：半翻糖蛋糕

(一)竞赛时间（在竞赛开始7小时出品）

(二)竞赛任务及要求

1.根据主题制作半翻糖八寸蛋糕（形状不限）作品1

款，1款2个。

2.每款造型的两件成品必须在重量、外形及着色上一

致。

3.每件重量在50～1200克之间。

4.材料选用干佩斯、翻糖膏（或两者混合使用），允许

使用可食用色素。

5.作品主体和装饰物必须采用可食用材料。

6.每件作品要形成一体，不得分开（分体），作品能易

于在展盘上移动。

7.可以使用喷绘、涂色、火烧和绘画着色技艺。

8.塑形作品必须纯手工制作，可以适当使用刻模（例

如：平面刻模），严禁使用一次成型模具。

9.八寸蛋糕胚可以采用重油蛋糕、海绵蛋糕或者戚风

蛋糕。

10.点缀和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光

亮剂。

11.作品放置在由选拔赛承办基地提供的白色平盘上，

在规定时间内放展示台上展示。

12.组委会提供的材料和模具请参考《设备原料清单》，

如需其他原料和设备请参赛者自备。

模块D：慕斯蛋糕

(一)竞赛时间（在竞赛开始7小时出品）

(二)竞赛任务及要求

1.制作八寸蛋糕1款（口味、形状不限），1款2件，

两件均需同样的装饰。

2.慕斯蛋糕的重量为500～1300g/件（含装饰物），形

状自己定义，不允许使用冰镇元素（含冰、冰淇淋、液氮）。

3.制作慕斯蛋糕使用的果肉、果蓉、调味酒等配料自

备，大赛提供模具、吉利丁和牛奶。

4.其中一个慕斯蛋糕装饰后放置在由选拔赛承办基地

提供的白色陶瓷平盘上，放展示台上展示。另一件整形蛋糕

放置在由选拔赛承办基地提供的白色平盘中上供评委品尝。

5.品尝用的蛋糕由裁判负责切块。

6.展示用的蛋糕必须和品尝用的蛋糕口味相同、样式

相同。

7.装饰材料可自由选择但必须符合主题和使用可食用

材料。

8.组委会提供的材料和模具请参考《设备原料清单》，

如需其他原料和设备请参赛者自备。

模块E：巧克力造型

(一)竞赛时间（在竞赛开始8小时出品）

(二)竞赛任务及要求

1.根据主题制作巧克力造型1件，高度和宽度不限。

2.作品的主体部分巧克力制作而成，（黑白巧克力均可）

可以适量应用食用色素、食用珠光粉等可食用材料。

3.作品可以使用模具，模具可以