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萝卜干传统制作技艺

1范围

本文件规定了萝卜干传统制作技艺的术语和定义、原辅料、制作器具、原料准备、制作技艺要本求。

文件适用于萝卜干的传统制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T1267萝卜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

萝卜干

采用白萝卜为主要原料，按照萝卜干传统制作技艺生产的萝卜干。萝卜干具有形似桔片、色泽黄橙、芳香独特、咸中带甜、香甜嫩脆的特色。

4原辅料要求

4.1地产白萝卜应无病虫斑、黑心、糠心等缺陷，并符合NY/T1267的规定。4.2食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.3水应符合GB5749的规定

4.4保鲜膜应符合GB4806.1的规定。

5制作器具

芦苇帘子、陶瓷缸。

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6原辅料准备

6.1地产新鲜直径为4cm～6cm白圆萝卜，去除根蒂，剔除次品。洗净、晾干，称取100kg待用

。

6.2食用盐4kg。

7卫生条件

卫生条件应符合GB14881的规定。

8制作技艺

8.1切块

将萝卜纵切成两半，均匀切成桔瓣状带皮萝卜块。

8.2晾晒

选择通风向阳之处，用芦苇帘子摊晒萝卜块。每天用竹耙将萝卜块翻晒不少于4次，晾晒约5个晴天，称至约50kg，手捏柔软无硬条，单片扭曲不断裂。

8.3入缸、拌盐

将晾晒好的萝卜块逐层装入缸中，将食用盐逐层均匀撒入。

8.4翻缸、压实

8.4.1萝卜块入缸后，连续七天将萝卜干翻腾至备用缸中。

8.4.2最后一次翻缸后，将萝卜干压实，坛口加盖面盐25g,再铺上食品用保鲜膜，加盖竹垫，压上石

头。

8.5腌制成熟

自封缸之日起25天即腌制成熟。