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中式面点师考试题（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、税金

B、费用

C、成本

D、价格

正确答案：D

2.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%

B、5%

C、5.5%

D、4.5%

正确答案：C

3.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

正确答案：B

4.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、10855～12220

B、13585～16315

C、12220～13585

D、11280～12540

正确答案：C

5.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、冷水锅

B、面盆

C、开水锅

D、案板

正确答案：C

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、器械灭鼠

B、化学灭鼠

C、药物灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：B

7.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、胰蛋白酶

C、盐酸

D、黏液

正确答案：B

8.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正确答案：A

9.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A、烤制时炉温太高

B、酥皮捏入盏内时高于盏边

C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

D、烤制时间过长

正确答案：D

10.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、制馅原料

B、肉馅

C、菜馅

D、菜肉馅

正确答案：A

11.下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、沙河酥

B、松酥

C、擘酥

D、甘露酥

正确答案：C

12.以（）为原料制成的色素是食用合成色素。

A、煤焦油

B、化学药品

C、植物种子

D、动物脂肪

正确答案：A

13.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间

B、存放地点要干燥、通风

C、存放的原料必须密封

D、存放地点要阴凉、湿润

正确答案：B

14.（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

正确答案：B

15.削面时削好的面片应直接进入（）。

A、开水锅

B、案板

C、冷水锅

D、面盆

正确答案：A

16.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、350℃

B、180℃

C、300℃

D、260℃

正确答案：D

17.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、15～20

B、5～10

C、10～15

D、20～25

正确答案：B

18.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。

A、顺序

B、种类

C、比例

D、时间

正确答案：C

19.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）。

A、红曲米

B、叶绿素铜钠

C、焦糖

D、紫胶色素

正确答案：B

20.食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品品质

B、食品色泽

C、食品质地

D、食品口味

正确答案：A

21.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。

A、糖膏是糖粉和水调制而成的

B、糖粉必须过罗

C、搅好的糖膏要用湿布盖好

D、配方中应有醋精

正确答案：B

22.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

A、稍甜

B、稍硬

C、稍软

D、稍咸

正确答案：B

23.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。

A、糖

B、胡椒面

C、盐

D、味精

正确答案：A

24.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面疙瘩

B、面片

C、面剂

D、面团

正确答案：B

25.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、膨松面

B、米粉面

C、冷水面

D、热水面

正确答案：C

26.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析

B、预测

C、决策

D、控制

正确答案：A

27.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、面积

B、点

C、线

D、立体

正确答案：B

28.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、一种

C、三种

D、两种

正确答案：D

29.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、－10℃

B、－5℃

C、－15℃

D、0℃

正确答案：B

30.