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高级西式面点师考试题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.“Walnut”是指()。

A、杏

B、核桃

C、柠檬

D、杏仁

正确答案：B

2.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、规格性

B、数量性

C、多样性

D、广泛性

正确答案：C

3.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、饼干

B、果塔

C、水果排

D、风味蛋糕

正确答案：D

4.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

正确答案：D

5.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、蛋白质、糖类、水

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、脂肪、糖类

正确答案：D

6.“Flour”是指()。

A、鱼胶

B、糖

C、盐

D、面粉

正确答案：D

7.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途

B、几何形状

C、锋利程度

D、大小

正确答案：B

8.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、黄油

B、淀粉

C、蛋液

D、奶油

正确答案：A

9.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.3

D、0.25

正确答案：A

11.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

正确答案：D

12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、检验

C、运输

D、设计

正确答案：C

13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、中速

B、快速

C、急速

D、慢速

正确答案：A

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、管理

D、技术

正确答案：D

15.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、糖粉

B、干面粉

C、油脂

D、淀粉

正确答案：B

16.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、欧式

B、俄式

C、日式

D、法式

正确答案：A

17.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、打蛋机

正确答案：B

18.“Margarine”是指()。

A、人造黄油

B、奶酪

C、起酥油

D、奶油

正确答案：A

19.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口

B、膨松香甜

C、松软可口

D、柔软香甜

正确答案：C

20.“toastedbread”的意思是()。

A、烤面包

B、庆贺蛋糕

C、热面包

D、制作面包

正确答案：A

21.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、黄油

B、糖水

C、面糊

D、牛奶

正确答案：B

22.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、果料面包

B、硬包

C、松质面包

D、软包

正确答案：C

23.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、发酵

B、搅拌

C、搓圆

D、调制

正确答案：A

24.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、日式松质面包

B、美式松质面包

C、俄式松质面包

D、法式松质面包

正确答案：A

25.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、插座

B、电源

C、开关

D、电压

正确答案：A

26.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密

B、组织膨松

C、组织光滑

D、组织细密

正确答案：D

27.馅料的口味一般以()口味为主。

A、配料

B、原料自身

C、调料

D、制品

正确答案：B

28.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团

B、酥面团

C、水面团

D、温水面团

正确答案：A

29.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白

B、热苏夫力

C、奶油胶冻液

D、奶油

正确答案：C

30.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、预定

B、领用

C、销售

D、采购

正确答案：B

31.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品保鲜剂

C、食品着色剂

D、食品膨松剂

正确答