DB14∕T 1875-2019 山西小酥肉制作规范.docx

ICS67.020

X11DB14山西省地方标准

DB14/T1875—2019

山西小酥肉制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T1875—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 4

II

DB14/T1875—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：王云浩、方明锁、倪子良、贾兴旺、孟庆石、杭伟州、王福荣、王志强、李斌慧、马继忠、郭玲。

1

DB14/T1875—2019

山西小酥肉制作规范

1范围

本标准规定了山西小酥肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西小酥肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY68小磨香油

NY/T744葱蒜类蔬菜NY/T754蛋及蛋制品SB/T10416调味料酒

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

山西小酥肉

将五花肉切成条状，经腌制、挂糊、炸制，装入器皿，添加调味料，蒸制而成的菜品。

4设备与工具

2

DB14/T1875—2019

4.1山西小酥肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1山西小酥肉制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1猪五花肉应符合GB2707的规定。5.2食用油应符合GB1534的规定。

5.3猪油应符合GB10146的规定。

5.4盐应符合GB/T5461的规定。

5.5鸡蛋应符合NY/T754的规定。

5.6花椒应符合GB/T30391的规定。

5.7花椒面应符合GB/T30391的规定。5.8八角应符合GB/T15691的规定。

5.9胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.10大料面应符合GB/T15691的规定。5.11面粉应符合GB/T1355的规定。

5.12淀粉应符合GB31637的规定。

5.13葱应符合NY/T744的规定。

5.14姜应符合GB/T30383的规定。

5.15蒜应符合NY/T744的规定。

5.16干红辣椒应符合GB/T30382的规定。

5.17香油应符合NY68的规定。

5.18酱油应符合GB/T18186的规定。

5.19料酒应符合SB/T10416的规定。

6感官与制作工艺

6.1感