【幼儿园必备收藏】-幼儿园食品操作规范化全流程.pptx

【必备收藏】

幼儿园食品操作规范化流程（全）;目录;幼儿园食品验收操作流程;1、确定食品验收责任人：

幼儿园需确定厨师长、保健医为食品验收责任人，并履行其职责，须将幼儿园食品验收制度落到实处。

2、验食品货单：

厨师长、保健医进行验收时，首先索取发票、盖章签字的食品供货单，查验供货单与订货单的内容是否一致，品种和数量是否相符，需保证供货单与订货单的内容一致，品种和数量相符。;3、验蛋类、蔬菜、水果品质：

验收蛋类、蔬菜、水果品质时，通过视觉、触觉及嗅觉查验蛋类、蔬菜、水果品质、是否新鲜，如遇不新鲜、品质欠佳的食品，要求供应商立即更换。

4、验肉类质量：

查验肉类质量时，包括部位、来源、检疫，以及是否注水、是否新鲜等，并收取《肉品品质检验合格证》留存备查。;5、验定型包装食品：

验收定型包装食品时，包括包装的完整密封，产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等，食用油、面粉、酱油等还需查验品牌是否相符。

6、验食品重量：

验收人员在验收过程中，需按照货单上所标注的重量，对所有食品进行称重，如遇缺斤少两的情况，要求供应商及时补货。

;7、食品验收无误：

在对所有食品全部验收无误后，送货人、厨师长和保健医需分别在验收单上签字，结束验收工作。

8、验收合格食品方可入库：

验收合格的食品方可办理入库手续，登记台账，入库后的食品分类放置，标记明显，妥善管理。;幼儿食品粗加工操作流程;1、摘洗菜流程：

1）择菜、洗菜工序须在粗加工间进行，不得与其他各操作间混用。

2）蔬菜按先择后洗顺序。做到无泥沙、无杂草，变质、干、黄叶的蔬菜不得食用。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）须浸泡清洁，浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。;3）清洗蔬菜和肉类、海鲜产品的水池须专用，不得混用。盛装蔬菜和肉类的工具、容器冲洗干净并消毒，生熟须分开使用。

4）肉类加工后无血、无毛、无污物，水产无鳞、无鳃、无内脏，做到绝对清洁。

5）蔬菜清洗干净后，需放在固定筐中沥水。;2、切配菜流程：

1）切配时检查蔬菜清洗程度及质量???发现有未净或不符合质量要求的不切配。

2）蔬菜摘除不可食用的部分，需用专用案板、专用刀具切割后装入专用容器备用。

3）所切待烹饪的食品其块的大小、簿厚、粗细、宽窄等须符合幼儿年龄特点。;4）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

5）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6）粗加工所用的刀、墩、案板、洗涤池、盆、盘等用具、容器用后及时洗刷干净，定位存放，定时消毒，毛菜、净菜专筐存放。;幼儿园食品留样操作流程;1、食品留样前准备：

幼儿园需做好食品留样的充分准备，保证食品留样操作规范，包括如下各项：

备好专用（带锁）留样冰箱；

备好消毒后的留样盒；

确定食品留样负责人；;备好食品留样登记薄；

备好食品留样标签；

保健医作为食品留样监督检查人，首先，要对厨房工作人员进行专项培训，其次，还要对食品留样工作进行经常性的检查，并做好记录。;2、食品留样重量：

幼儿园每天每餐每种食品留样量应满足检验需要，不少于250克，各地区幼儿园可遵照当地卫生防疫部门规定来执行。

;3、食品留样规范：

留样的食品需自然冷却。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会升高，能促使霉菌生长。

食品留样负责人，在留样前，须洗净双手，将自然冷却后的食品，分别放入清洗消毒后的留样盒内、加盖，并贴标签，标明留样日期、品名、餐次、留样人等。;4、食品留样时间：

幼儿园的留样食品需在冰箱冷藏条件下，存放48小时，不得冷冻保存。

5、食品留样储存：

幼儿园留样冰箱要专用，温度控制在4℃以下。

留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

冰箱要清洁无异味，严禁存放与留样食品无关的其他食品。

冰箱需上锁、做到双锁双管。;6、食品留样登记：

幼儿园食品留样负责人，需每天对留样情况进行详细登记，并签字。登记作为历史记录，以备后查所用，很重要不可忽视。

7、食品留样善后：

幼儿园食品留样在冰箱储存48小时后，方可倒掉。

及时对留样容器进行清洗消毒后方可再使用。

严禁发生容器为清洗、消毒直接使用的现象，避免交叉污染。;幼儿园备餐分餐操作流程;1、厨房备餐分餐间消毒：

幼儿园需在每餐分餐前对备餐分餐间进行紫外线消毒，照射时间为30分钟消毒，并做好消毒记录（记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字）。

紫外线消毒灯需每月用75%的酒精棉擦拭灯管表面，除去上面的灰尘和污垢，减少其对紫外线穿透力的影响。;2、厨房备餐间餐用具消毒：

所有进入备餐间的餐具、盛器、工具（铲子、勺子、夹子）等一定是消过毒的。不得用抹布擦拭餐具，禁止使