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食品生产及加工过程中

常用消毒方式——培训PPT

目录

一、食品被微生物污染的危害

二、食品加工过程中微生物的污染途径

三、食品加工过程中常见的消毒方式

四、食品加工过程中消毒方式的应用

五、食品加工中消毒误区和注意事项

一、食品被微生物污染的危害

一、食品被微生物污染的危害

微生物污染是引起人类食源性疾病的重要原因。

多数微生物的生态适应性很强，通常广泛共存于人类赖以生存的水、空气、土壤等介质中。

在食品生产加工过程等众多环节，都存在被有害细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素污染的风险。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等致病菌都可以在食品中大量快速繁殖。如果在食品的加工制作、包装、储存、运输、销售和消费过程中被微生物及其代谢产物(毒素)污染而没有及时

识别和处理的话，就很容易引发食品安全事件。

食用被微生物污染的食物，有致病性的细菌会感染人的组织并在其中繁殖，部分微生物在繁殖和代谢过程中会产生有毒的化学物质，被人体组织吸收后，会给机体带来不同程度的危害：从较轻的头疼、肠胃不适到比较严重的呕吐腹泻、溶血、

麻痹甚至死亡。

即使是较轻的微生物污染，也可能会造成食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素和无机盐等的大量破坏、分解和流失，使食物的营养价值严重降级。

二、食品加工过程中微生物的污染途径

二、食品加工过程中微生物的污染途径

食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种

污染的直接途径：

操作人员的手部或其他部位与食品的接触

机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触

水源、食品原料等直接投入物料所携带

机器运行产生的灰尘、管道清洗消毒不彻底等

携带多种致病菌的虫鼠等虫害影响

污染的间接途径：

·当细菌总数不正常时，我们可以根据细菌的特性，如在水、营养、空气和合适的温度下。

·对于大肠菌群，兼性厌氧，最适生

长温度为30℃~37℃,常存在肠道粪便、土壤、被污染的水中，还需关注水资源是否被人畜粪便所污染，员工是否按照卫生规定便后洗手等。

·当霉菌等微生物异常时，阴暗潮湿的角落就将成为是我们的关注重点。

食品生产过程中常常有搅拌，加热,冷却等步骤。在分析异常时，可以将食品生产过程适当分为常温步骤、热处理步骤等。

·常温步骤较容易引起微生物生长繁殖，是分析的重点。

·热处理步骤通常放置在整个生产工艺的末尾，起到杀菌作用，污染的可能较小。

3.日常监测很重要

在生产过程中建立合适的监测点是日常生产质量控制的一种方法，也是在线质量控制的要求。

·选取的点能代表生产线生产步骤的关键控制点，达到质量控制的目的。

·考虑品控人员的工作量，成为

有效的日常在线监控手段。

二、食品加工过程中微生物的污染途径

找出污染物的过程：

运用鱼骨法等问题分析方法对异常生产段进行分析，找出真正异常原因

将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表

根据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段

针对真正原因采取有效措施，避免再次发生异常

在每个取样点取样并进行检测

1.根据微生物特性分析

在每段选取一个取样点

2.根据工艺特性分析

进行结果分析

三、食品加工过程中常见的消毒方式

1.常见的清洗剂

2.物理消毒法

3.化学消毒法

4.紫外线消毒

5.辐照杀菌

三、食品加工过程中常见的消毒方式

常见的清洗剂和消毒药品

食品行业里的清洗通常使用清水或清洗剂。

水是最常用的清洗剂之一，广泛应用于食品清洗。把水加热的同时使用外力搅拌以及喷射洗涤等方法进行辅助，是提高水清洁能力的重要手段。

次氯酸钠、漂白粉等属于含氯消毒剂，其消毒能力主要取决于其中所含的有效氯含量，有效氯的含量越高，消毒能力也就越强，在食品接触面的消毒和生产用水消毒方面应用广泛。

表面活性剂也是清洗消毒的重要试剂，而且清洗效果比水要好，但是因清洗后会有少量的表面活性剂滞留，因此广泛应用于食品生产以及生产经营场所的清洁消毒。

由于碱水脱脂洗涤能力极强，所以一般机械设备、管道的洗涤都用适当浓度的碱水溶液，其可在清洗的同时，适当地加热溶液再辅以喷射洗涤的方式，使洗涤效果更好。

医药卫生领域应用最广泛的消毒剂是75%乙醇，可用其对接触食品表面的皮肤消毒，医用工器具等接触面的消毒也可使用。

三、食品加工过程中常见的消毒方式

01物理消毒法

物理消毒法是使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物，主要包含机械除菌、热力消毒、超高压灭菌等。

热力消毒

热力消毒是通过煮沸、巴氏杀菌消毒方法，将食品中的微生物大量杀死，其应用最早、效果可靠、使用广泛。

超高压灭