DB14∕T 1877-2019 代县熬鱼制作规范.docxVIP

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DB14

山西省地方标准DB14/T××××—2019

代县熬鱼制作规范

2019-××-××发布2019-××-××实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T××××—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 3

7卫生要求 4

II

DB14/T××××—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准起草人：王福荣、方明锁、倪子良、杨章平、闫润明、温志远、斛治国、马继忠、郭玲。

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DB14/T××××—2019

代县熬鱼制作规范

1范围

本标准规定了代县熬鱼制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以鲤鱼为原料烹调制作的代县熬鱼。其它鱼类原料的熬鱼制作可参考执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖GB1534花生油

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T579韭菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T2111绿色食品调味油SB/T10415鸡粉调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。

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DB14/T××××—2019

3.1

代县熬鱼

以鲤鱼为主要食材，经炸制，放入猪肉、韭菜、青椒等调制的汤中熬煮而成的菜品。

4设备与工具

4.1代县熬鱼制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1代县熬鱼制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1鲤鱼应符合GB2733的规定。5.2香菜应符合NT/T743的规定。5.3尖椒应符合NY/T655的规定。

5.4韭菜应符合NY/T579的规定。

5.5猪五花肉应符合GB2707的规定。5.6葱应符合NY/T744的规定。

5.7姜应符合GB/T30383的规定。5.8蒜应符合NY/T744的规定。

5.9盐应符合GB/T5461的规定。

5.10味精应符合GB/T8967的规定。5.11鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.12老抽应符合GB/T18186的规定。5.13酱油应符合GB/T18186的规定。5.14白糖应符合GB1445的规定。

5.15代县黄酒应符合GB/T13662的规定。

5.16八角应符合GB/T15691的规定。

5.17桂皮应符合GB/T15691的规定。

5.18小茴香应符合GB/T15691的规定。

5.