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辽菜标准体系

1范围

本文件规定了辽菜标准体系的术语和定义、辽菜标准体系表。

本文件适用于辽菜烹饪行业。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的运用是必须的。凡是注明颁布日期的引用文件，其注明颁布日期的文件版本适用于本标准；凡是未注明颁布日期的引用文件，其必威体育精装版或正在生效的版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用标准

GB/T13016标准体系构建原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系产品实现

GB/T15498企业标准体系基础保障

GB/T19273企业标准化工作评价与改进

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

辽菜

辽菜是指发源于我国辽沈地区的具有满族风味和地方特色的烹饪菜系。辽菜主要由满清宫庭菜、辽沈地区官府菜及辽沈地区市井菜、民族菜构成。辽菜汲取了满清宫庭菜(满汉全席)、鲁菜、京菜等菜系的传统技艺精华，采集了东北地区山水、气候、物产的资源特点，结合了辽沈地区满汉民族的饮食习惯、民风习俗，历经百余年，逐步形成了独具特色的辽菜。2019年4月28日，中华人民共和国文化部将“辽菜传统烹饪技艺”认定为“国家级非物质文化遗产项目”。

3.2

辽菜的特征

辽菜的烹饪技艺特征:注重火候，讲究调味，追求味重香浓，原汁原味，擅长扒、熠、烧、炸、烩等30余种烹饪技法，其中以“扒”著称，以“煎、炒、烹”见长。

辽菜的菜品特征:辽菜的肉禽类菜品，做到了嫩而不生，透而不老，烂而不柴，外脆内嫩，外酥内烂。辽菜以鲜咸带味，辣、甜、酸、香兼顾，一菜多味味浓汁紧。辽菜注重成品的色、香、味、形俱佳。

3.3

辽菜标准体系

辽菜标准体系是指辽菜标准化内在要求的理论、原料、工艺、设备及菜品等辽菜标准之间的科学的有机联系体系。辽菜标准体系是以实现辽菜标准化为目的,它是由辽菜体系内多个组成部分相互依存、相互支持的标准及其层次结构组成辽菜标准体系随着时间的推移和条件的改变应不断发展更新。

3.4

辽菜标准体系表

辽菜标准体系表是指辽菜标准的体系模型，以此表述、规范辽菜标准体系的范围、边界、结构及其相互关系。辽菜标准体系表通常包括辽菜标准体系结构图(表)、辽菜标准明细表、辽菜标准统计表及编制说明等内容。编制辽菜标准体系表有利于构建辽菜标准系统的整体框架和规范辽菜的标准化发展，从而提高辽菜标准化工作的科学性、全面性、系统性和预见性。

4.辽菜标准体系表

4.1编制原则

辽菜标准体系的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496、GB/T15497、GB/T

15498、GB/T19273。

4.2辽菜标准体系总结构

辽菜标准体系总结构见图1。

图1辽菜标准体系总结构图

4.3烹饪基础标准

烹饪基础标准见图2。

图2烹饪基础标准结构图

4.4烹饪原料标准

烹饪原料标准见图3。

图3烹饪原料标准结构图

注：上述辽菜烹饪的原料标准均按照不低于相对应的国家标准执行。

4.5烹饪工艺标准

烹饪工艺标准结构见图4。

图4烹饪工艺标准结构图

5烹饪方法

烹饪方法标准结构见图5。

图5烹饪方法标准结构图

6辽菜菜品标准

辽菜菜品标准结构见图6。

图6辽菜菜品标准总结构图

注1：辽菜菜品规范基础标准（401）的编制明细详见本标准附录Ⅰ。

注2：家畜类菜品标准（4021）、家禽类菜品标准（4031）、水产类菜品标准（4041）、素菜类菜品标准（4051）、民族类菜品标准（4061）、其他类菜品标准（4071）、辽式面点标准（4081）的编制明细详见本标准附录B、附录C、附录D、附录E、附录F、附录G、附录H。

6．1菜品规范基础标准

菜品规范基础标准结构见图7。

图7菜品规范基础结构图

注:菜品命名规范（4011）的范例：

“烹饪方法+原料”（40111）命名范例：如干烧晶鱼、油爆虾球等。

“原料+烹饪方法+原料”（40112）命名范例：如小鸡炖蘑菇、葱烧辽参等。“原料+原料”（40113）命名范例：如肉沬豆腐、凤腿鲍鱼等。

“典故+原料”（40114）命名规范：如贵妃鸡翅、大帅红烧肉等。

“地名+原料”（40115）命名规范：如沟邦子烧鸡、锦州小菜等。

“造型+原料”（40116）命名规范：如松鼠桂鱼、兰花驼掌等。

7烹饪设备标准

烹饪设备标准结构见图8.

图8烹饪设备标准结构图

附录A

（资料性）

辽菜菜品规范基础标准编制明细表

注:

●现行地方标准

◎在编地方标准

○待编地方标准

以下资料性附录中的现行地方标准、在编地方标准、待编地方标准的标注符号亦同。

附录B

（资