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中式烹调师课件

中式烹调师

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烹饪刀工知识

一、.刀工的定义

刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。

二、刀工的作用。

1.便于烹调。

2.便于入味

3.便于食用

4.整齐美观

三、刀具的保养

用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。

烹饪切配常用的刀法介绍

一、直刀法

直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为切、剁（斩）、砍（劈）。

1.切。可分直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。

2.剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。

3.砍.分直刀砍、跟刀砍。

二、平刀法

平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。

三、斜刀法

斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。

四、剞刀法

剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。

五其他刀法

其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。

原料的刀工成形

基本形状

原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。

块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。

片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。

条。大一字条（长6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm见方）象牙条（长5cm,截面呈三角形）。

丝。头粗丝（长8-10cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm，粗0.3cm见方），细丝（长8-10cm见方，粗0.2cm见方）银针丝（长8-10cm,粗0.1cm见方）

丁。大丁。（2cm见方），小丁（1cm见方），粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，先切后剁而成）

茸。如：鸡茸、鱼茸。

花刀技术

常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。

鲜活原料初加工

鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。

初加工的意义：

1.讲究卫生，符合营养需求

2.利于菜肴成熟，便于入味

3.便于食用，利于消化吸收

4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态

5.物尽其用，降低成本

初加工原则：

1.去劣存优，弃废留精

2.必须注重原料卫生与营养

3.必须适应烹调的需要，合理用料

4.根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.

一、新鲜蔬菜的初加工

蔬菜种类有根菜类（如萝卜、地瓜等）、茎菜类（莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰花、）果菜类（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等）菌菜类（金针菇、蘑菇等）

初加工质量要求

1.按规格整理加工

2.洗涤得当，确保卫生

3.合理放置

初加工方法：

1.择除整理

2.削剔处理

3.洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）

二、家禽初加工

质量要求

1同时将气管、血管割断、放尽血液

2.煺净禽毛

3.洗涤干净

4.剖口正确

5.物尽其用

加工方法：

宰杀

烫泡、煺毛

开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）

洗涤

家禽内脏初加工方法：

1.里外翻洗法2.搓洗法3.烫洗法4.刮洗发5.灌水冲洗法6.清水漂洗法

三、水产品的初加工

质量要求

了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质

根据烹调成菜的要求进行加工

切勿弄破苦胆

常见鱼的初加工：刮鳞、去鰓、开膛去内脏、洗涤。

干制原料涨发类型

干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。

水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。

冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。

温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置