第四节 蛋白质课件.ppt

;主要内容;蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。

;构成人体蛋白质的氨基酸;1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）。

3.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。;氨基酸模式和限制氨基酸;氨基酸;二、蛋白质的功能;三、蛋白质的消化、吸收和代谢;氮平衡

摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogenbalance)。

氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失;

;四、食物蛋白质营养学评价;摘自：WHO,FAO,UNU.ProteinandAminoAcidRequirementsinHumanNutrition[M].WHOWorldHealthOrganTechRepSer,2007:110;(三）蛋白质利用率;几种食物混合后蛋白质的生物价;2.蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU);3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER);4.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS);几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;常见几种食物蛋白质质量;5.经消化率修正的氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）

经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率;几种食物蛋白质的PDCAAS;

五、蛋白质营养不良;Kwashiorkor;六、高蛋白质膳食过多的危害;七、蛋白质供给量和食物来源;蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源

奶类3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源

新鲜肌肉蛋白质15％～22％，是蛋白质的重要来源

大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源

优质蛋白质占膳食蛋白质30％～50％;中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDA;RNI与RDA：续表;谢谢聆听！