食品安全之食品添加剂.pptx

食品安全之食品添加剂;食品添加剂的神奇;“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，

;番茄酱;市场上1元一根的火腿肠

包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸钠、亚硝酸钠等;一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁;概述

防腐剂

抗氧化剂

着色剂

调味剂

其他重要的添加剂

如何使用

;概述

目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：

(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂

(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂

(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂

(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。;概述

一、食品添加剂的定义和分类

（一）食品添加剂的定义

1.我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。;2.食品法规委员会（CAC）的规定：

{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}

食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。;;按用途分：

防腐剂、抗氧化剂、

乳化剂、疏松剂、

漂白剂、强化剂、

调味剂、增色剂、

增香剂、人工助剂……

;1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性状；

3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；

4.保持或提高食品的营养价值；

5.满足???些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。;;;防腐剂

1.苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0?5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。;2.山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。

;3.对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。;5.乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。;如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入;;行业黑幕：;;NaturalAntioxidants;自由基清除

过氧游离基淬灭

金属螯合

氧清除剂

;一、常用的油溶性抗氧化剂;2.二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）

无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：1;;4.生育酚（Tocopherols）;常用的水溶性抗氧化剂;2.植酸

对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。;四着色剂、漂白剂

即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。

分类：天然色素、合成色素。;天然色素;一、天然着色剂;3.红花黄色素

菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。;6.酱色（焦糖）

加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。;一、人工着色剂;1苋菜红

?苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。

?对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。

?对氧化还原作用较为敏感。

?能使受试动物致癌致畸。

主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-19