C51烘焙（世赛）技术工作文件.pdf

河北省第一届职业技能大赛

烘焙世赛项目技术工作文件

河北省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年6月

目录

一、技术描述…………1

（一）项目概要………1

（二）基本知识与能力要求…………2

二、试题及评判标准………………15

（一）试题（详见附件）…………15

（二）比赛时间及试题具体内容…15

（三）评判标准……22

三、竞赛细则………25

（一）裁判构成、分组及工作职责………………25

（二）赛场特别规定………………25

（三）大赛仲裁……28

（四）绿色环保……30

四、竞赛场地、设施设备等安排…31

（一）赛场规格要求………………31

（二）基础设施清单………………31

（三）赛场基础设施要求…………31

五、安全、健康要求………………39

（一）选手安全防护要求…………39

（二）赛事安全要求………………39

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够

生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜

美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工

艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、

甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与

知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的

专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持

续地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创

造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠

技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的

食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动

积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术

与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、

健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且

尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规

划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在

各种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教

育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店

出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都

需要专业烘焙师准备制作。

--

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

(%)

1工作组织和管理

个体须知

•商业道德

•从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

•最大化可持续与最小化浪费的重要性

•工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、

基

储存和使用

本5

•面包店中使用的工具和设备的范围

知

•食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规

识

和良好做法

--

个人应能够：

•准备并正确使用工具和设备

•在指定时间内有效地确定