C54河北省第一届职业技能大赛-糖艺西点技术工作文件 张东芸.pdf

河北省第一届职业技能大赛

糖艺西点项目技术工作文件

河北省第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2021年6月

目录

一、技术描述…………1

（一）项目概况………1

（二）基本知识与能力要求…………2

二、试题及评判标准…………………7

（一）试题（样题）…………………7

（二）比赛时间及试题具体内容……7

（三）评判标准………10

三、竞赛细则…………14

（一）竞赛现场规定…………………14

（二）技能操作竞赛规定……………15

（三）大赛仲裁………16

四、赛场、设施设备等安排…………21

（一）赛场规格要求…………………22

（二）场地布局图……22

（三）基础设施清单…………………23

五、安全、健康规定…………………29

一、技术描述

（一）项目概要

糖艺/西式制作项目指通过自身的艺术才能和本身的禀

赋，为各种不同场合制作花样多变的美味糕点的竞赛项目。

翻糖糖膏是将无味明胶用冷水浸泡至蓬松状态，将其隔热水

融化成透明液体，加入柠檬汁、玉米糖浆、甘油搅拌成较稀

液体，再和糖粉混合在一起，揉成光滑、柔软的面团。翻糖

技能能够充分体现技术人员的个性与艺术的完美结合；慕斯

和巧克力造型的制作和装饰中使用的材料，国际上在习俗和

惯例以及饮食倾向的差异。

西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经

过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制

作出具备色香味形和美好质感的甜食。比赛中对选手的技能

要求主要包括：节俭、创新，苛求质量和功效，遵守卫生和

安全；理解如何通过生产技能加工原材料，理解食材的色彩

搭配、口味组合和质地协调；用不同材料制作糖果/糕点，

并装裱甜点及主糕点。

1

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比例(%)

1工作组织和管理

个体须知

8*商业道德

*从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

基

*最大化可持续与最小化浪费的重要性

本

*工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、储存

知

和使用

识

*蛋糕店中使用的工具和设备的范围

*食品的购买、储存、准备、烹饪、糖艺/西点和服务有关的法规

和良好做法

个人应能够：

*准备并正确使用工具和设备

*在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

*尊重原材料

*高效使用原料，尽可能减少浪费

工5

*按规定成本准备产品

作

*为计划的工作准确预订货物和材料

能

*工作效率和卫生，注意工作场所与其他的人

力

*展示良好的工作流畅性

*展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

*围绕指定主题工作

*按照一致的标准生产大量的糖艺/西点产品

2

*产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利润率

*专业和有效地应对意外发生

*如期完成工作

**在指定的时间准备好所有的客户订单

2食品卫生、健康、安全与环境

个体须知

*与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的法规和良好操

基作

本*新鲜与加工食品的质量标准



知*食物变质的原因



识