西式烹调师中级理论试题及答案.docx

西式烹调师中级理论试题

一、判断题

1、意式鲜酪头盘具有口味清淡、爽口等特点。[判断题]*

对√

错

2、制作鸡丁结力糕需要用到熟鸡胸肉。[判断题]*

对√

错

3、胶冻类菜肴的使用广泛，成菜美观大方。[判断题]*

对√

错

4、肋骨羊排主要是由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。[判断题]*

对√

错

5、职业是指从业人员为获取主要生活来源所从事的社会工作类别。[判断题]*

对√

错

6、米兰味饭制作中需要用到鸡汤。[判断题]*

对√

错

7、制作火腿猪肉冻需要用到黄瓜。[判断题]*

对√

错

8、整鸡出颈骨需要划破颈皮。[判断题]*

对√

错

9、煎一般选用植物油或精制黄油烹制。[判断题]*

对√

错

10、苹果的种类很多，按其生长期的不同可分为伏苹果和秋苹果。[判断题]*

对√

错

11、制作法国海鲜色拉的基围虾需要去头、去壳、去虾线。[判断题]*

对√

错

12、制作铁扒带骨牛扒需要用到布朗少司。[判断题]*

对√

错

13、焗可以改善菜肴表面的色泽。[判断题]*

对√

错

14、釀鸡蛋花在西餐冷菜中很具代表性，有四种上菜方式。[判断题]*

对√

错

15、红花奶油制作需要用到红葡萄酒。[判断题]*

对√

错

16、鹅腿是鹅身上最大的两片肉。[判断题]*

对

错√

17、奶油芦笋汤的制作需要用到淡奶油。[判断题]*

对√

错

18、煎制时常常使用风味橄榄油，以增进滋味。[判断题]*

对

错√

19、贻贝上的鳃和足丝不需要去除。[判断题]*

对

错√

20、西餐主要使用牛肉，在我国还使用部分黄牛。[判断题]*

对√

错

21、将摆齐的牛肉片封上保鲜纸，放入冰箱冷藏至上菜，然后用盐和（）撒在肉片上调味。[单选题]*

A、胡椒粉√

B、沙拉酱

C、蒜蓉

D、辣椒粉

二、单选题

22、以下是属于职业守则的内容是（）。[单选题]*

A、忠于职守、爱岗敬业

B、讲究质量、注重信誉

C、尊师爱徒、团结协作

D、以上都是√

23、以下关于牛排肋骨加工说法错误的是（）。[单选题]*

A、将肋骨横着锯掉2/3

B、用刀剔除脊骨表层部分多余的脂肪

C、再将脊骨与脊肉剔开

D、不需要保持脊肉表面的完整√

24、意大利披萨的质量标准是（）。[单选题]*

A、色泽金黄

B、风味浓郁

C、外层香脆

D、以上都是√

25、莫内少司的制作中需要将（）内放入计司粉煮。[单选题]*

A、黄油少司

B、奶油少司√

C、红酒少司

D、白酒少司

26、制作蔬菜普迪需要用到（）。[单选题]*

A、白兰地√

B、白葡萄酒

C、红葡萄酒

D、鸡尾酒

27、关于法式鹅肝冻的制作过程说法正确的是（）。[单选题]*

A、把所需的胡萝卜等蔬菜去皮洗干净

B、煮熟的鹅肝切成长条块

C、保鲜膜紧贴于方形模具

D、以上都正确√

28、玉米冷汤需要用（）制作。[单选题]*

A、鸭汤

B、排骨汤

C、玉米汤

D、鸡汤√

29、蛤蜊取肉需要注意（）事项。[单选题]*

A、刀的角度

B、清洗沙子

C、清洗贝壳碎

D、以上都是√

30、鱼子酱的组成与制作鱼卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深绿色的（）产于俄

罗斯的小鲟鱼。[单选题]*

A、Sevruga√

B、Beluga

C、Ship

D、Sterlet

31、冷冻鱼类在-18℃的存储温度下，高脂肪鱼的最长保存时间为（）个月。[单选题]*

A、1

B、2√

C、3

D、4

32、以下哪一种不是制作千岛汁的原料（）。[单选题]*

A、煮鸡蛋

B、花生米

C、白糖√

D、柠檬汁

33、蒜油少司用蒜泥、（）混合而成，常加入新鲜香草。[单选题]*

A、植物油√

B、橄榄油

C、酱油

D、红油

34、选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、（）和质地。[单选题]*

A、颜色√

B、鲜美

C、朴素

D、爽口

35、职业道德的基本要素中,（）是人们对职业活动目标的追求和向往，是形

成职业态度的基础。[单选题]*

A、职业理想√

B、职业义务

C、职业良心

D、职业作风

36、制作奶油龙蒿焖鸡主要用到以下（）。[单选题]*

A、酱油

B、红油

C、黄油√

D、耗油

37、在方形肉批模具中先放入火腿片，再依次放入鱼肉酱，用火腿片将肉酱包裹整齐，

放入（）的烤炉内烤1h。[单选题]*

A、100°C

B、110°C√

C、120°C

D、130°C

38、以下不属于西式烹调行业职业道德的特点是（）。[单选题]*

A、食品安全的责任性

B、工作标准的原则性

C、职业行为的指导性

D、工作的差异性√

39、整鸡加工取料一般分为五档或几档（）。[单选题]*

A、六档

B、七档

C、八档

D、九档√

40、制作2kg的基础汤一般需要用（）的肉或骨头。[单选题]*

A、1kg√

B、2kg

C、3kg

D、4kg

41、小块羊排去骨后需要切成（）厘米厚的片。[单选题]*

A、2√