西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案.docx

西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、集油器

D、冷凝器

正确答案：D

2.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

3.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、大豆

C、蛋类

D、奶类

正确答案：C

4.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、水

正确答案：A

5.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、高血脂症

B、尿毒症

C、高血压

D、心脏病

正确答案：C

6.脂肪不具备的生理功能是()。

A、构成身体组织细胞

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、调节生理机能

D、提供必需脂肪酸

正确答案：C

7.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、营养价值

B、形态

C、用途

D、色泽

正确答案：A

8.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家畜类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：A

9.下列中不科学的喝水方法是()。

A、适当饮用“磁化水”

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：C

10.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、电气设备绝缘制

B、安全加工制度

C、技能培训制度

D、安全生产责任制

正确答案：D

11.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、成品与半成品隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、荤素隔离

D、生熟隔离

正确答案：C

12.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

13.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、面粉

C、坚果

D、牛奶

正确答案：D

14.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅

B、多氯联苯

C、多环芳烃

D、氯乙烯单体

正确答案：B

15.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义公民行为准则

B、“三个有利于”

C、行业规范

D、社会主义荣辱观

正确答案：D

16.()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

正确答案：A

17.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、38度

B、26--28度

C、4度

D、60度

正确答案：B

18.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作面包

B、与面粉混合制作饼干

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、点心表面的装饰

正确答案：D

19.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定净料率标准

B、预测人工成本

C、确定计算程序

D、制定毛利率标准

正确答案：D

20.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：C

21.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、色泽

B、口味

C、外观

D、形态

正确答案：D

22.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、牛脂

B、奶粉

C、猪油

D、鲜牛奶

正确答案：D

23.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、24V

B、36V

C、48V

D、12V

正确答案：B

24.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、脂肪

B、乳糖

C、酪蛋白

D、乳酸

正确答案：B

25.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从高

B、毛利率从低

C、毛利率稳定

D、毛利率变化

正确答案：B

26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、提高营养价值

C、改变食品的感官性状

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

27.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、50%

D、40%

正确答案：D

28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、大豆油

B、黄油

C、可可油

D、鸡油

正确答案：A

29.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、形成规则的圆形

B、继续产生气体

C、柔软、有弹性

D、重新形成一层薄的表皮

正确答案：D

30.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

31.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

A、色泽

B、胀发

C、成熟时间

D、形状

正确答案：B

32.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、柠檬黄

D、胡萝卜素

正确答案：