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中式面点师考试题及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“毛利率”

B、“系数定价”

C、“随行就市”

D、“成本定价”

正确答案：B

2.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A、正确的紧急处理

B、人工呼吸

C、能否尽快抢救

D、能否尽快判断触电原因

正确答案：A

3.将（）的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状

B、团状

C、液态状

D、粉状

正确答案：A

4.现代厨房广泛使用（）。

A、人造燃料

B、气体燃料

C、液体燃料

D、固体燃料

正确答案：B

5.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。

A、卫生技术

B、电气技术

C、防火防爆技术

D、保护技术

正确答案：A

6.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便

B、无机肥

C、化肥

D、农药

正确答案：A

7.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案：D

8.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。

A、细碎

B、宜大不宜小

C、宜粗不宜细

D、宜整不宜碎

正确答案：A

9.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、大量输液

C、动手术

D、排便

正确答案：B

10.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、原料成本

B、生产经营成本

C、水、电、燃料成本

D、工资

正确答案：A

11.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、含淀粉太多

B、粘性大

C、没有包裹气体的能力

D、没有面筋网形成

正确答案：D

12.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

13.（）适用于以水为介质的食品。

A、乳化香精

B、耐热性香精

C、水溶性香精

D、微胶囊香精

正确答案：C

14.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

A、干木棍

B、铁棍

C、湿木棍

D、手

正确答案：A

15.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：C

16.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、泡沫灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、1211灭火器

D、干粉灭火器

正确答案：D

17.嗜盐菌又称（）。

A、沙门氏菌

B、毒素

C、细菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：D

18.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放的原料必须密封

B、避免异味感染

C、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

D、存放地点要阴凉、湿润

正确答案：B

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：C

20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、生育酚

B、视黄醇

C、钙化醇

D、硫胺素

正确答案：D

21.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3

B、1/4

C、1/2

D、2/3

正确答案：D

22.（）属于气体燃料。

A、煤油

B、煤

C、液化石油气

D、轻柴油

正确答案：C

23.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、岗位活动

B、社会活动

C、企业活动

D、职业活动

正确答案：D

24.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、促进脂溶性维生素的吸收

B、构成身体组织细胞

C、提供必需氨基酸

D、供给热能

正确答案：C

25.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

26.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、吃饭时大量饮水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：C

27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、技术

B、成本

C、质量

D、管理

正确答案：A

28.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A、煮豆浆

B、煮黄豆

C、炖豆腐

D、炒豆芽

正确答案：C

29.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品原料

B、食品着色剂

C、膨松剂

D、食品添加剂

正确答案：D

30.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、流变性

B、比延伸性

C、延伸性

D、可塑性

正确答案：A

31.烹饪工艺中营