3墨脱特色菜+石锅大杂烩（完）.docx

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林芝市地方标准

DB5404/T0027—2024

墨脱特色菜石锅大杂烩

2024-10-21发布2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局发布

I

DB5404/T0027—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆、果果塘农家乐。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、米玛拉姆、刘磊、杨敏、建阿、尼玛央宗、次旺江措。

II

DB5404/T0027—2024

引言

菜品源流

石锅大杂烩，门巴语也称“门巴甘当”，是一道色香味俱佳的菜肴，主要使用墨脱石锅作为烹饪器具，将墨脱黑猪肉、玉米面、白皮辣椒、山药等混在一起炖煮。墨脱石锅大杂烩的食材，可以根据个人口味和喜好进行适当搭配，一般包括鸡肉、猪肉、牛肉、鱼类等肉类食材，以及各种蔬菜、野菜、菌类等。这些食材在墨脱石锅中炖煮后，变得更加鲜美可口，是门巴、珞巴人民平时生活中的家常菜，也是门珞民族接待亲朋好友的美食，更是逢过年过节、聚会必吃的一道菜肴，寓意“家常情怀、团团圆圆”。

菜品典型形态示例

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DB5404/T0027—2024

墨脱特色菜石锅大杂烩

1范围

本文件规定了石锅大杂烩的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜石锅大杂烩的制作及餐饮服务的规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2707

食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品

GB

2716

食品安全国家标准

植物油

GB

2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10463玉米粉

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T21999蚝油

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10416调味料酒

SB/T10371鸡精调味品

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

石锅stonepot

也称墨脱石锅，它历史悠久，源于新石器时代，西藏自治区墨脱县特产，中国国家地理标志产品。制作原料为皂石，产自保护范围内雅鲁藏布江两岸悬崖上，颜色为灰白色、灰褐色。

注：2015年12月29日，原国家质检总局批准对“墨脱石锅”实施地理标志产品保护。

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3.2

石锅大杂烩stonepotmixeddishes

石锅大杂烩，门巴语“门巴甘当”，以墨脱石锅作为烹饪器具，将墨脱猪肉、玉米面等混在一起，通过一定的烹饪而成的墨脱当地一道美味菜肴。

4器具要求

4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

4.2炊具应选用石锅。

4.3盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

猪肉（宜选用藏猪肉）或牛肉（宜选用藏区牦牛肉）。注：本文件选用藏猪肉制作。

5.1.2配料

本地鲜辣椒、玉米面、竹笋、木耳、马铃薯、山药、白菜（选用其他时令鲜蔬）等。

5.1.3调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油、香辛料(选用)等。

5.2质量要求

5.2.1烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

5.2.2食用油应符合