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餐饮企业文化

文化，而东方的思维方式擅长于全面，从确定的文化推及到执行。因此，中国的餐饮

文化有中国自己的基础，单纯的学习制度性文化是有问题的，而且跟着别人的文化则只能

沦为二流文化，必将丧失中国餐饮文化的精华，从而导致文化的沦丧。

没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化营造出现了很多弊端，主要表现在：

1、企图短期突击创建企业文化。因为西方的餐饮文化存有很多具体内容的细节整体

表现，比如制度建设、人性化员工管理等等，很多中餐企业采行拿来主义，不论条件，当

作就用，领导自以为向国际化迈出，中层一片嘲讽喝彩，员工大都怨声载道，利润却是不

败不增。这种只看见具体内容细节，没战略规划的企业文化，比没企业文化更加可怕，因

为它超越一个旧有系统，却没办法创建一个崭新系统，并使企业陷于文化纷乱的时代；

2、企业文化万能论，看到人家西方的企业文化那么有声有色，怎么自己该学得都学

了，就是没有效果呢？一定是没有学好，于是再去学，把企业文化当成企业管理的不死妙

药，这是短视管理和冒进管理的另一种表现；

3、将企业文化演化成了饮食历史文化，津津乐道自己的企业存有多长的历史，自己

的饭菜和哪个皇帝存有什么关系，躺在故纸堆里必须效益，可是顾客不买账，没现代的管

理科学知识和理念，不要旨趣什么企业文化建设；

4、企业文化的建设灌输。很多企业一说企业文化建设得不好，就认为灌输的方法有

问题，一切都是宣贯第一，实际上企业文化是做出来的文化，做什么？做“三品”。哪三

品？“人品、企品、品牌”。企业文化的建立首先是领导者个人值得信赖，其次达到人际

关系的互信，然后才有管理趋向于有效和自主，最后形成团队的联盟，这个过程也是企业

从业者人品的显现、企业形成个性风格、建立品牌的过程，这些不是宣传教育就搞出来的；

5、企业文化和继续执行文化两张皮。企业文化首先就是著重继续执行的文化。如果

把文化搞出成掏出来看的“文化”，那就不是企业文化。可是很多餐饮企业热衷搞出这么

一套文化出：很精致的《操作手册》，很夸张的企业精神境界，很健全的员工福利制度，

很眼花缭乱的培训计划，但是继续执行了没？继续执行的结果又怎么样呢？无法继续执行

的文化或者不被继续执行的文化就可以就是一种广告罢了。

既然洋为中用有这些弊端，那么中国的餐饮文化怎么建？个体企业当然有个体企业的

不同，但是总体上来说，我们要建造“势”。什么是“势”？《孙子》曰：“故善战者，

求之于势，不责于人”，“激水之疾，至于漂石者，势也”。这个势，可以理解为气势，

就是霸气、傲骨，君临天下的气质。那么企业谋势，具体谋些什么？一谋市场之势，二谋

资源之势，三谋文化之势。

这些势，搞个比喻来说，例如江河源头势低，企业势高，文化就可以顺势而下。那么

分离来说：

一、在市场方面，这个源头就是目标顾客市场，狭义上来说就是需求，就是有相应消

费能力的顾客。

企业势高，就是存有优良的菜品和杰出的服务，这样，顾客就可以顺势而去，但是，

不仅河谷要势高，还要光滑，就可以水流一致，这个光滑就是说企业必须维持质量的稳定

性；除此之外，这个势无法变为洪水，冲向河谷侵袭平原，怎么办？充分反映在和谐社会

里，就是说企业的菜品和服务还要存有社会价值，对社会存有意义。举例来说，上海有家

餐厅很有名气，就是琉璃工房的创建者杨惠姗经营的“透明化思索”，它建好在仿造旧上

海石库门房子的上海新天地，里面运用了大量的琉璃元素，这彰显了琉璃工房的意愿--琉

璃也就是必须和生活融合的，充分运用中国琉璃的光影色彩，在生活里，呈现出它的实用

价值，深入生活里的衣食住行，企图并使中国的新生活跟透明化思索有关。这家餐厅的营

生非常不好，而且口碑很高，为什么？和它所造的“势”有关。另外一方面，前些时期爆

炒过的“人乳宴”、“胎盘宴”，以及近期沸沸扬扬的“女体盛”、“男体盛”，如果

“势”所造的不对，不过就是一场闹剧罢了，最终可以惨淡收场。

二、在资源方面，这个源头就是人力、知识和资本。企业势低，就是建立什么样的环

境吸引人才、运用知识、增值资本。

人才，最重要的不是引入，而是引入之后的事情，企业能够无法确保他一直就是人才？

能够无法并使人力资源永续发展？这就是企业李君如的“势”。很多餐饮企业轻在“挖出”

人，就像是种树，只管栽秧，不管长成。科学知识，就是很虚幻的东西，科学知识对于餐

饮企业的意义就是必须想要办法并使它下降为行业标准。秦妈火锅的董事长秦远红女士，

看见顾客对一次性火锅锅底