学生牛奶糕点配送项目行业发展分析方案.docx

学生牛奶糕点配送项目行业发展分析方案

一、牛奶、糕点行业概况及分析

（一）牛奶行业概况及市场分析

1.牛奶行业现状

牛奶行业是中国的朝阳产业，近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，对牛奶、糕点的消费量呈明显上升趋势。于是牛奶、糕点的生产和销售也取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。根据《2007-2008年中国牛奶、糕点市场调查与投资咨询研究报告》显示，未来的5-10年内行业收入将保持20％以上的增长速度，但区域性品牌面临的竞争压力将增大。同时也出现了各种不同的品牌，比如伊利，蒙牛，三元，维维，雅士利等等。《中国食物与营养发展纲要（2001-2010）》明确指出，到2010年，城市居民人均奶类消费32千克，农村居民人均7千克。如果实现了这个目标，2010年之后奶类还有一倍的增长空间。因此中国乳品行业在今后较长时期内都将处于不断增长阶段。

（1）消费结构现状

经过几年的发展，牛奶、糕点市场已转变为以鲜乳为主的多品种、多口味的局面。与传统液态牛奶相比，具有科技含量的牛奶、糕点开始出现，如添加各种维生素、钙磷等矿物质、双歧杆菌增殖因子的强化乳及符合绿色食品标准的绿色乳等，以及适合乳糖不耐症患者饮用的舒化液态奶。

（2）监管体系与产品质量现状

经过多年的发展，我国已经建立了一套适合中国国情的液态奶质量监管体系。在市场准入规定中，按照产品的生产方式，将巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳纳入液态奶的分类范畴，并出台了一系列液态奶的质量安全标准。

奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善，监管力度不断加强。生鲜乳抽检覆盖所有奶站和运输车，牛奶、糕点实行出厂批批检验制度。三聚氰胺等违禁添加物合格率连续多年保持100%，规模养殖场乳蛋白等营养指标达到发达国家水平。

（二）糕点的行业概况及市场分析

1.糕点的定义及分类

（1）糕点：是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

（2）糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

（3）根据糕点的发源主要分为两大品类：中式糕点和西式糕点。其中中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，而西式糕点则是从外国传人我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点。

（4）根据糕点加工工艺可以分为热加工糕点和冷加工糕点。

①热加工糕点也可以分为五类：

a.烘烤糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；

b.油炸糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类；

c.水蒸糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；

d.熟粉糕点：热调软糕类、印模糕类、切片糕类；

f.其他熟加工糕点；

②冷加工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

2.我国糕点行业的相关标准

GB/T12140-2007《糕点术语》，本标准确立了糕点的通用术语；本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。

GB/T20977-2007《糕点通则》本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法﹑检验规则和标签的要求。本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。

GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

3.糕点市场分析

（1）低糖低脂需求在烘焙食品中显现。

随着低糖/无糖、低脂在饮料、酸奶、奶茶中的渗透，这类需求在高碳水的烘焙食品中也显现出来。然而关乎口感和产品固形的烘焙油脂难以被替代，做到低糖低脂还能最大程度还原口感且控制好成本的烘焙产品，还需进一步研发。

（2）原辅料较为固定，缺乏创新性。

纵观糕点市场，除了必备的小麦粉、鸡蛋、起酥油等原料外，现有其他的辅料也多是杏仁、核桃、瓜子等坚果类，而新食品资源如低聚功能性糖等却少有应用。随着功能性食品的受关注度越来越高，人们对其期望强度也愈来愈强烈，那么应用功能性原辅料是未来糕点行业发展的趋势之一。

（3）糕点市场向上，但传统面包店向下。

行业内外交困，跨界分糕点。随着需求的持续爆发，面包店行业的竞争也日趋激烈，在上海、杭州等地，2014年前后，面包店的密度越来越高，除了上涨的经营成本之外，流量也被加速分食。除了客流减少，人力成本、租金、原材料等成本的逐年上涨，也在大幅压缩利润空间。

近年来随着便利店的场景化发展趋势，也在进一步挤压面包店的生意。同时，包括星巴克、瑞幸咖啡、喜茶等咖啡饮品品牌也在大力布局面包板块业务，打出“茶饮+面包”的新经营策略，叠加星巴克等强空间属性，