营养与食品卫生课件.ppt

营养与食品卫生（三）有毒动植物的食物中毒据2005年全国食源性疾病监测报告（14个省），2005年共发生毒扁豆碱引起的食物中毒50起，造成1196人中毒。营养与食品卫生毒扁豆碱主要有猫豆、毒扁豆，能抑制机体胆碱酯酶，使乙酰胆碱增多，出现胆碱能神经中毒危象。中毒表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木、心悸、呕吐、腹痛及腹泻等。严重者则瞳孔缩小、流涎、神志恍惚、血压下降、昏迷等症状。

营养与食品卫生营养与食品卫生三、食物中毒的分类细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动、植物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒营养与食品卫生第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的疾病。营养与食品卫生一、细菌性食物中毒的原因食品未烧熟煮透；重新加工不彻底；生熟交叉污染；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品加工处理不善；使用加工人员感染；加工设备不洁。营养与食品卫生食品中如果检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群作为肠道致病菌污染食物的指示菌。检出致病菌表明该食品是受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病。营养与食品卫生引起中毒的食物曾有被细菌污染的过程。如冰箱内生熟交叉混放，盛食物的容器没消毒，炊事人员个人卫生差，熟食被苍蝇、蟑螂等爬过。粗加工时蔬菜清洗没洗干净等等。营养与食品卫生二、细菌性食物中毒的特点1.有明显的季节性；2.夏秋季节较常见；3.发病急，发病大都在24小时以内；4.同食者同时发病、无传染性。营养与食品卫生（一）感染型病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎性病理变化。营养与食品卫生（二）毒素型大多数细菌能产生外毒素，其致病作用基本相似，外毒素刺激肠壁上皮细胞，改变细胞分泌功能，抑制肠壁上皮细胞对钠和水的吸收，导致腹泻。营养与食品卫生三、细菌性食物中毒的临床表现临床表现以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。营养与食品卫生四、细菌性食物中毒的预防1.加强食品卫生质量检查和监督管理；2.食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度；3.食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员，应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，养成良好的个人卫生习惯。营养与食品卫生第三节、化学性中毒污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害， 汞、Cd、As、酚、多环芳烃农药污染兽药污染食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶－防老剂滥用非食品用化学物质营养与食品卫生对有机磷污染的抽样检查2004年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品86份，合格64份，合格率为72.4％； 其中油菜合格率为92.6％；韭菜类合格率为100％；花菜合格率为86.7％。据部分城市水果中有机磷农药的检出率为29％。营养与食品卫生化学性食物中毒爆发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未到安全间隔期农药等保管使用不当食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂营养与食品卫生第四节有毒动植物的食物中毒营养与食品卫生营养与食品卫生（三）胆固醇是体内最丰富的固醇类化合物，是细胞膜的重要成分；是人体内许多重要活性物质的前体物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。营养与食品卫生三、碳水化合物碳水化合物又称糖类，是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖营养与食品卫生碳水化合物的功能

（1）贮存和提供能量肝脏约贮存机体内1/3的糖原，需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环，供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。（2）是机体的构成成分结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的复合物。（3）节约蛋白质作用碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。（4）抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用，人体每天至少需要50-100克碳水化合物才可防止酮血症的产生。营养与食品卫生四、矿物质人体是由许多元素组成的，其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致，人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中，除了C、H、O、N主要构成有机化合物