DB14∕T 1338-2017 高平十大碗制作规范.docx

ICS67.020X11

DB14

山西省地方标准DB14/T1338—2017

高平十大碗制作规范

2017-05-15发布2017-07-15实施

山西省质量技术监督局发布

I

DB14/T1338—2017

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 2

4原材料要求 2

5辅材准备 2

6制作工艺 3

7卫生和贮存要求 6

附录A（资料性附录）高平十大碗形态示例 7

II

DB14/T1338—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。

本标准由山西省旅游发展委员会归口。

本标准起草单位：山西晋宝绿珍餐饮有限公司、晋城市餐饮住宿协会、高平市市场和质量监督管理局。

本标准主要起草人：苏先锋、李建平、王瑞新、杨电新、尚红明、韦小江、牛晓霞、郭丽君。

III

DB14/T1338—2017

引言

据史料记载，“高平十大碗”源于祭祀神农炎帝，经历代传承，逐渐成为当地传统宴席，属晋菜系。“高平十大碗”共10道菜，依次为：水白肉、核桃肉、小酥肉、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤、红烧肉、丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。“高平十大碗”做工十分精细讲究，猪肉是宴席的主要原料，猪肉的选取、切割都有严格要求，一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说。

“高平十大碗”于2011年被评为山西省非物质文化遗产。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，传承饮食文化，完善旅游要素，制定本标准。

1

DB14/T1338—2017

高平十大碗制作规范

1范围

本标准规定了高平十大碗的术语和定义、原材料要求、辅材准备、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于高平十大碗的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5835干制红枣GB/T6192黑木耳

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒GB8233芝麻油

GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11761芝麻

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884蜜饯卫生标准

GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB16869鲜、冻禽产品

GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T31318蜜饯山楂制品NY/T834银耳

NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品SB/T10277鲜鸡蛋

SB/T10348大蒜

SB/T10580餐饮业现场管理规范

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号

2

DB14/T1338—2017

3术语和定义

3.1高平十大碗

是指高平当地的一种传统宴席，共十碗，依次为：水白肉、核桃肉、小酥肉、天鹅蛋、软米饭、扁豆汤、红烧肉、丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤。

4原材料要求

4.1小麦粉应符合GB1355的规定。

4.2猪肉应符合GB2707的规定。

4.3食用植物油应符合GB2716的规定。

4.4食用盐应符合GB2721的规定。

4.5水应符合GB5749的规定。

4.6香油应符合GB8233的规定。

4.7白糖、红糖、冰糖应符合GB13104的规定。

4.8桔饼、玫瑰酱应符合GB14884的规定。

4.9蜂蜜应符合GB14963的规定。

4.10鸡肉应符合GB16869的规定。

4.11酱油、生抽、老抽应符合GB18186的规定。

4.12食醋应符合GB18187的规定。

4.13红枣应符合GB/T5835的规定。

4.14黑木耳应符合GB/