菜点酒水知识B答案卷.docx

系专业级班学号

系专业级班学号姓名

………………装订线…………….

《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）

（闭卷100分钟）A

题号

一

二

三

四

五

六

总分

复核人

实得分

阅卷人

一、填空题（每题2分、共20分）

我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。

九转大肠是清光绪间由山东济南（九华楼）所创。

宫保鸡丁是清咸丰间进士（），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。

5、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。

6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。

7、印度菜最擅长用（咖喱）调味。

8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。

9、俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。

10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。

二、不定项选择题：（每题2分、共50分）

1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。

A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚

2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。

A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒

3、川菜的三绝有（）。

A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜

4、扬州三套鸭是用（）。

A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子

5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼

6、广东菜的代表菜有（）。

A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤

7、燕窝中（）质量最好。

A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕

8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。

A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜

9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿

10、天麸罗是（）常用的烹调方法。

A、英国B、日本C、美国D、德国

11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

A、广式B、苏式C、宁式D、潮式

12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）B

A．勃艮第产区?B．波尔多产区C．香槟产区?D．阿尔萨斯产区

13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811首创的？（）C

A．Martell?B．RemyMartinC．Hennessy?D．Napoleon

15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）D

A．白兰地酒?B．德基拉酒C．郎姆酒?D．威士忌酒

16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）C

A．50克/升以上?B．20—50克/升C．12—50克/升?D．4—12克/升

17．茶叶的储藏应做到（）ABD

A．干燥B．低温C．日照?D．防异味

18．通常可用做餐后酒的酒类是（）BDE

A．雪利酒?B．利口酒C．波特酒?D．白兰地酒E．伏特加酒

19．四川菜的普通宴席代表菜（）。

A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩

20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。

A．10左右B．15左右C．20左右D．30左右E．40以上

三、简答题：（每题5分、共15分）

简述江苏菜的特点？

简述法国菜的上菜程序？

简述中国八大名酒名称、产地和香型？