学生牛奶糕点配送项目储存方案.docx

学生牛奶糕点配送项目储存方案

一、学生饮用奶的保藏

（一）牛奶的变质

牛奶是易腐败食品，营养丰富，是天然的培养基，极易腐败变质。

牛奶中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染牛奶的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。牛奶中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疸、结核等。牛奶中是不允许有病原性微生物存在的。

牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵牛奶、糕点变质过程大致分为4个步骤：

1.细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质，具有一定的杀菌作用；

2.发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性，伸展成线性的酪蛋白分子，并凝结成具有网络结构的凝胶状态在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块并有大量乳清析出；

3.中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体；

4.腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体．并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。

但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐败菌。低温腐败菌是牛奶保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，在低温下可将乳蛋白分解成蛋白豚或将脂肪分解产生脂肪哈败味，导致冷藏牛奶、糕点腐败。产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐（柠檬酸盐）分解成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，发生粘性变质。黄杆菌属能在低温下生长，可产生脂溶性色素，有很强的分解蛋白质的能力，使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。

（二）牛奶的包装

为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。

无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温

试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。

（三）巴氏杀菌

现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。巴氏杀菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90%-95%，故能起到减少疾病传播，延长如品的货架期。这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以采用巴灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”（HTST）处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含