餐饮酒店内控程序和要点 .pdf

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一、厅面收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务

管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己

的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、

把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其

工作内容主要包括：

（一）班前准备工作

1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由

餐厅收银领班监督执行，并编排报表。

2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登

记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅

收银员周转金交接登记簿上签字。

3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收

据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用

的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，

餐厅帐单由主管管理，并由主管监督执行。

4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不

对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、

纸带是否足够。

5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，

以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

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1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检

查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服

务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜

单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐

单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人

所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完

毕后即可等待客人结帐。

（三）结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为

客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号

打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后

凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其

签名。

3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收

银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留

存收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据

交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

5、结帐时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客

人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员

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签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员

只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原

因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作

废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

7、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面

管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。

8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经

领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转

入财务部审计审核。

9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本

日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情

况及收入情况，并填写“东（西）园餐厅核对表”。

（四）单、总班结帐

在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要

做总班结帐。直接点击“单。总班结帐”按钮，电脑会自动

总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。

（五）当日、历史帐目查询

“当日帐目查询”是指未平帐和最近三天的帐目，直接

点击“当日帐目查询”按钮，电脑会自动查找出所需帐目。

“历史帐目查询”是指以前产生的帐目，操作方法同上。

（六）发票管理

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