营养配餐及食谱编制曾小娟.pptx

营养配餐及食谱编制主讲教师曾小娟

林爷爷，男性，68岁，身高168cm，体重74kg，无慢性病史。目前退休在家，主要从事一些日常的家务活动。请你为林爷爷编制一份一日营养食谱。课前小练习

营养配餐营养配餐是按人体的需要量，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的各种营养素比例合理，满足人体营养素需要以达到平衡膳食的要求。

营养配餐的目的和意义可将各类人群的膳食营养参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，预防能量和营养素摄入不足或过多；根据群体需求，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡；指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食、家庭膳食管理，利于成本核算。

营养配餐原则科学营养配餐原则：依据膳食指南和膳食宝塔考虑食物种类、数量合理选料科学烹调配餐注意事项：原料与菜品适当多样化，以满足营养平衡的要求足够的蔬菜，且一半以上为黄绿色的深色蔬菜适量的肉类等动物性食品，以满足优质蛋白质的供给尽量减少油腻油炸食品，以及胆固醇、饱和脂肪酸含量过高的食品甜品不宜多，避免菜品过咸

onethreetwofour以RNI或AI为依据确定需要量，相差不超过10%中国居民膳食营养素参考摄入量据此考虑食物种类、数量的合理搭配《中国居民膳食指南》和膳食宝塔将营养素需要量转换成食物需要量的工具，从而确定食物品种和数量《食物成分表》产能营养素比例;优质蛋白质占总蛋白质1/3以上；脂肪酸比例营养平衡理论营养食谱编制理论依据

营养食谱编制营养食谱制定原则1保证营养平衡营养素种类齐全、数量充足、比例适宜，食物搭配、进餐制度合理2照顾饮食习惯、注意饭菜口味膳食多样，色香味美、形状优雅3考虑季节和市场供应应季新鲜，采买就进4兼顾经济条件既符合营养要求，又考虑经济承受能力

营养食谱编制（一）营养成分计算法依据计算得到的人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，查阅《食物营养成分表》，选定食物种类和数量的方法。确定全日能量供给量确定三大营养素全日应提供能量计算三大营养素每日需要量计算三大营养素每餐需要量确定主食的品种和数量确定副食的品种和数量确定纯能量食物的量食谱的评价与调整

营养食谱编制1.确定全日能量供给量计算理想体重确定体型确定每日每千克标准体重所需要的能量确定全日能量供给量优点：查表及得适用于均质集体人群缺点：未考虑个性化根据理想体重Q2DRIsQ1表1理想体重计算公式(成人)男：体重（kg）=身高（cm）-105女：体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9表2体型评价（实际体重/理想体重*100%）80%消瘦80%~90%偏轻90%~110%正常110%~120%超重120%~130%轻度肥胖130%~150%中度肥胖150%重度肥胖表3不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d)体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常15~2025~303540消瘦2050肥胖/超重1520~253035表4确定全日能量供给量总能量=理想体重（kg）×每千克理想体重所需能量1.林爷爷理想体重(kg)=168(cm)-105=63kg2.确定体型：74/63×100%=117.5%（超重）3.轻体力劳动，25kcal/(kg·d)4.总能量=63（kg）×25kcal/(kg·d)=1575kcal/d

营养食谱编制2.确定三大营养素全日应提供的能量碳水化合物（50%~65%）脂肪（20%~30%）蛋白质（10%~15%）三种营养素应提供的能量蛋白质：1575kcal×15%=236.25kcal脂肪：1575kcal×25%=393.75kcal碳水化合物：1575kcal×60%=945.00kcal

营养食谱编制3.计算三大产能营养素每日需要量脂肪：393.75kcal÷9kcal/g≈44g蛋白质：236.25kcal÷4kcal/g≈59g碳水化合物：945kcal÷4kcal/g≈236g三种营养素需要量1g脂肪：37.6kJ(9kcal)1g蛋白质：16.7kJ(4kcal)1g碳水化合物：16.7kJ(4kcal)三大营养素实际能量系数

营养食谱编制4.计算三大产能营养素每餐需要量早餐脂肪：44g×30%≈13g蛋白质：59g×30%≈18g碳水化合物：236g×30%≈71g中餐脂肪：44g×40%≈18g蛋白质：59g×40%≈24g碳水化合物：236g×40%≈94g晚餐脂肪：44g×30%≈13g蛋白质：59g×30%≈18g碳水化合物：236g×30%≈71g早：中：晚=3：4：3

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