中式面点师五级模拟习题与答案.docx

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中式面点师五级模拟习题与答案

一、单选题(共139题,每题1分,共139分)

1.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。

A、籼米

B、香米

C、糯米

D、粳米

正确答案:A

2.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案:D

3.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、拉剂

B、揪剂

C、挖剂

D、切剂

正确答案:D

4.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。

A、蛋液

B、蛋清

C、蛋黄

D、蛋桶

正确答案:D

5.微波炉产生的微波是以()直线传播的,对物体有一定的穿透性。

A、音速

B、电速

C、风速

D、光速

正确答案:D

6.传统炸油条使用的是()。

A、化学膨松剂面坯

B、发酵粉面坯

C、臭粉面坯

D、矾、碱、盐面坯

正确答案:D

7.讲究公德要求从业人员做到(),不损害国家和集体利益。

A、操作规范

B、爱岗敬业

C、公私分明

D、讲究数量

正确答案:C

8.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。

A、大

B、低

C、少

D、小

正确答案:A

9.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。

A、高

B、小

C、低

D、差

正确答案:A

10.制作炸馓子生坯搓条用力要一致,出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

正确答案:A

11.加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染。

A、同质

B、生熟

C、大小

D、不同质

正确答案:B

12.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、0.5

B、0.3

C、2

D、0.4

正确答案:C

13.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

正确答案:D

14.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。

A、物理性污染

B、生物性污染

C、环境污染

D、化学性污染

正确答案:C

15.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、牛奶汁

B、番茄汁

C、糖醋汁

D、糖水汁

正确答案:D

16.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。

A、盐

B、油

C、碱

D、糖

正确答案:C

17.下列最适宜制粉的玉米是()。

A、粉型

B、硬粒型

C、马齿形

D、甜型

正确答案:C

18.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、走槌

B、双手杖

C、单手杖

D、手

正确答案:D

19.调制桃酥面坯要用折叠方法,不能用力(),否则面坯上劲渗油。

A、拌和

B、抄拌

C、调和

D、揉搓

正确答案:D

20.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、光度

B、亮度

C、热度

D、温度

正确答案:D

21.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、合子

B、家常饼

C、蒸饺

D、抻面

正确答案:D

22.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/5

正确答案:C

23.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

A、摔面

B、捣面

C、对碱

D、饧面

正确答案:C

24.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。

A、快

B、少

C、多

D、慢

正确答案:B

25.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。

A、调整

B、调动

C、制定

D、设定

正确答案:D

26.手擀面条的成型刀法是()。

A、斩

B、切

C、剞

D、剁

正确答案:B

27.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、职业内容

B、行为规范

C、利益关系

D、行业标准

正确答案:B

28.烤炉的温度在140~170℃时为()火,适宜烤制桃酥类品种。

A、小

B、旺

C、中

D、微

正确答案:D

29.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、菜点总成本

B、主、辅料成本

C、毛料成本

D、单位菜点成本

正确答案:B

30.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、鳗鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

正确答案:D

31.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。

A、可以停止劳动合同

B、视情况而定

C、可以解除劳动合同

D、不得终止劳动合同

正确答案:D

32.调制温水面坯水温过高,会形成()的明显变性。

A、糖

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案:C

33.面点常用的和面机有()两种类型。

A、立式和卧式

B、立式

C、柜式

D、

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