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中式面点师五级模拟习题与答案
一、单选题(共139题,每题1分,共139分)
1.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。
A、籼米
B、香米
C、糯米
D、粳米
正确答案:A
2.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。
A、乱放刀具
B、不穿工装
C、戏耍
D、以上均是
正确答案:D
3.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、拉剂
B、揪剂
C、挖剂
D、切剂
正确答案:D
4.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。
A、蛋液
B、蛋清
C、蛋黄
D、蛋桶
正确答案:D
5.微波炉产生的微波是以()直线传播的,对物体有一定的穿透性。
A、音速
B、电速
C、风速
D、光速
正确答案:D
6.传统炸油条使用的是()。
A、化学膨松剂面坯
B、发酵粉面坯
C、臭粉面坯
D、矾、碱、盐面坯
正确答案:D
7.讲究公德要求从业人员做到(),不损害国家和集体利益。
A、操作规范
B、爱岗敬业
C、公私分明
D、讲究数量
正确答案:C
8.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。
A、大
B、低
C、少
D、小
正确答案:A
9.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。
A、高
B、小
C、低
D、差
正确答案:A
10.制作炸馓子生坯搓条用力要一致,出条要()。
A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
正确答案:A
11.加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染。
A、同质
B、生熟
C、大小
D、不同质
正确答案:B
12.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。
A、0.5
B、0.3
C、2
D、0.4
正确答案:C
13.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。
A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的卫生
D、以上都是
正确答案:D
14.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。
A、物理性污染
B、生物性污染
C、环境污染
D、化学性污染
正确答案:C
15.杏仁豆腐浇的是熟凉()。
A、牛奶汁
B、番茄汁
C、糖醋汁
D、糖水汁
正确答案:D
16.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。
A、盐
B、油
C、碱
D、糖
正确答案:C
17.下列最适宜制粉的玉米是()。
A、粉型
B、硬粒型
C、马齿形
D、甜型
正确答案:C
18.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、走槌
B、双手杖
C、单手杖
D、手
正确答案:D
19.调制桃酥面坯要用折叠方法,不能用力(),否则面坯上劲渗油。
A、拌和
B、抄拌
C、调和
D、揉搓
正确答案:D
20.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A、光度
B、亮度
C、热度
D、温度
正确答案:D
21.下列品种中()不是用温水面坯制作的。
A、合子
B、家常饼
C、蒸饺
D、抻面
正确答案:D
22.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/5
正确答案:C
23.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。
A、摔面
B、捣面
C、对碱
D、饧面
正确答案:C
24.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。
A、快
B、少
C、多
D、慢
正确答案:B
25.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。
A、调整
B、调动
C、制定
D、设定
正确答案:D
26.手擀面条的成型刀法是()。
A、斩
B、切
C、剞
D、剁
正确答案:B
27.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A、职业内容
B、行为规范
C、利益关系
D、行业标准
正确答案:B
28.烤炉的温度在140~170℃时为()火,适宜烤制桃酥类品种。
A、小
B、旺
C、中
D、微
正确答案:D
29.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
A、菜点总成本
B、主、辅料成本
C、毛料成本
D、单位菜点成本
正确答案:B
30.下列鱼中不得流入市场的是()。
A、鳗鱼
B、鲅鱼
C、带鱼
D、河豚鱼
正确答案:D
31.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。
A、可以停止劳动合同
B、视情况而定
C、可以解除劳动合同
D、不得终止劳动合同
正确答案:D
32.调制温水面坯水温过高,会形成()的明显变性。
A、糖
B、矿物质
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案:C
33.面点常用的和面机有()两种类型。
A、立式和卧式
B、立式
C、柜式
D、
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