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肉制品加工业的生物技术应用与创新发展考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工业中生物技术应用与创新发展的理解程度，包括生物技术在肉制品加工中的应用、创新方法、发展趋势及相关问题分析。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工业中常用的生物技术是：（）

A.酶制剂技术

B.发酵技术

C.保鲜技术

D.真空包装技术

2.下列哪项不是影响肉品品质的因素？（）

A.肉品种类

B.肉品新鲜度

C.环境温度

D.肉品加工工艺

3.下列哪种酶用于肉制品的嫩化处理？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.纤维素酶

4.肉品加工中使用的天然防腐剂不包括：（）

A.食盐

B.醋酸

C.硫酸铜

D.维生素C

5.肉制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为：（）

A.60℃，30分钟

B.72℃，15分钟

C.80℃，10分钟

D.90℃，5分钟

6.下列哪项不是肉制品加工中的生物安全技术？（）

A.食品安全风险监测

B.生物安全柜的使用

C.食品添加剂的合理使用

D.肉品加工环境的清洁卫生

7.肉制品加工中，发酵技术主要用于：（）

A.增加肉品的营养价值

B.改善肉品的口感

C.延长肉品的保质期

D.提高肉品的色泽

8.下列哪种微生物常用于肉制品的发酵？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.酵母菌和醋酸菌

9.肉制品加工中，酶制剂技术的主要作用是：（）

A.提高肉品的营养价值

B.增强肉品的口感

C.提高肉品的保质期

D.降低肉品的加工成本

10.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用于改善色泽？（）

A.亚硝酸钠

B.硫酸铜

C.维生素C

D.维生素E

11.肉品加工中，低温巴氏杀菌的优点不包括：（）

A.杀菌效果好

B.保持肉品营养成分

C.提高肉品口感

D.降低生产成本

12.肉制品加工中，酶制剂技术的应用不包括：（）

A.肉品嫩化

B.肉品脱脂

C.肉品调味

D.肉品防腐

13.下列哪种酶制剂在肉制品加工中用于提高肉品的保水能力？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.纤维素酶

14.肉制品加工中，生物技术在质量控制中的应用不包括：（）

A.食品安全检测

B.肉品品质评价

C.肉品包装设计

D.肉品加工工艺优化

15.下列哪种微生物会导致肉制品腐败？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.肉毒杆菌

16.肉制品加工中，酶制剂技术的应用不包括：（）

A.肉品嫩化

B.肉品脱脂

C.肉品调味

D.肉品防腐

17.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用于提高肉品的保水性？（）

A.硫酸铜

B.食盐

C.亚硝酸钠

D.维生素C

18.肉制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是：（）

A.杀灭微生物

B.提高肉品口感

C.保持肉品色泽

D.增加肉品营养价值

19.肉制品加工中，发酵技术的主要作用不包括：（）

A.改善肉品口感

B.提高肉品营养价值

C.延长肉品保质期

D.降低肉品加工成本

20.下列哪种酶制剂在肉制品加工中用于提高肉品的保水能力？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.纤维素酶

21.肉制品加工中，生物技术在质量控制中的应用不包括：（）

A.食品安全检测

B.肉品品质评价

C.肉品包装设计

D.肉品加工工艺优化

22.下列哪种微生物会导致肉制品腐败？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.肉毒杆菌

23.肉制品加工中，酶制剂技术的应用不包括：（）

A.肉品嫩化

B.肉品脱脂

C.肉品调味

D.肉品防腐

24.下列哪种食品添加剂在肉制品加工中用于提高肉品的保水性？（）

A.硫酸铜

B.食盐

C.亚硝酸钠

D.维生素C

25.肉制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是：（）

A.杀灭微生物

B.提高肉品口感

C.保持肉品色泽

D.增加肉品营养价值

26.肉制品加工中，发酵技术的主要作用不包括：（）

A.改善肉品口感

B.提高肉品营养价值

C.延长肉品保质期

D.降低肉品加工成本

27.下列哪种酶制剂在肉制品加工中用于提高肉品的保水能力？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.纤维素酶

28.肉制品加工中，生物技术在质量控制中的应用不包括：（）

A.食品安全检测

B.肉品品