食品的卫生管理课件.ppt

食品的卫生管理2、化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：1）、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯等。2）、醇类：75%乙醇消毒。3）、酸类：常用的有乳酸。4）、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。食品的卫生管理二、食品生产加工过程重点部位、环节的清洗与消毒（一）、食品生产经营场所食品生产加工场所内各种物品，使用的机械设备、工具、容器、刀、勺，保存食品所用冰箱、冰柜，清洗工作所用抹布、拖把等工具，加工场所的门窗、玻璃、地面、墙壁、工作衣帽等，都不同程度受到微生物的污染。通过清洗工作可有效的清除这些物体表面绝大多数的有害微生物，达到清洁目的。清洁方法应采用湿式扫除，如用湿抹布擦拭各种物品，用温湿布擦拭地面，可除去表面上大部分微生物，尤其使用洗涤剂清洗时，清除微生物作用显著增强。在经营场所人员流动频繁的地方，清洗后2h左右细菌数又可以恢复原有数量。因此，应该经常性清洁地面，只用洗涤剂和清水清洗就可以达到清洁的目的。食品生产加工需要清洁消毒的重点场所是加工或包装直接入口食品的车间，重点是生产机械、盛放容器、加工用板、工具等。对于食品生产加工场所内墙壁、天花板、以及机械设备等表面亦应定期进行熏蒸消毒。食品的卫生管理（二）、食品加工场所空气消毒食品加工场所指食品生产加工车间，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、臭氧消毒、紫外线消毒和乳酸熏蒸三种。1、空气过滤空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧，有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求有净化的环境（净化室），其中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室的超净工作台，可做到无菌包装。食品的卫生管理2、臭氧消毒臭氧杀菌机理以氧化作用破坏微生物膜的结构实现杀菌作用。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿透膜而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。而臭氧灭活病毒则认为氧化作用直接破坏其核糖核酸RNA或脱氧核糖核酸DNA物质而完成的。特点：

（1）高效性：臭氧消毒不需要其他任何辅助材料和添加剂。消毒进行时臭氧发生装置产生一定量的臭氧，在相对密封的环境下，扩散均匀，包容性、通透性好，克服了紫外线杀菌存在的消毒死角的问题，达到全方位、快速、高效的消毒杀菌目的。另外，由于它的灭菌广谱性，既可以杀灭细菌繁殖体、芽胞、病毒、真菌和原虫孢体等多种微生物，还可以破坏肉毒杆菌和毒素及立克次氏体等，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。*食品的卫生管理食品的卫生管理食品的卫生管理简谈GMP、SSOP、HACCP的概念：良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置上，建筑、设施、设备等的设置上，卫生、制造过程、产品质量等方面的管理均能符合良好的生产规范，防止产品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，确保产品的安全卫生和品质稳定，确保终产品的质量符合标准。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。食品的卫生管理卫生标准操作程序（SSOP）是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生操作规范，它包括一套与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度有关的特殊目标，以及满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，我国《食品卫生法》和各类型食品工厂的规范都有类似国外SSOP和GMP的相关内容，《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994）、《罐头厂卫生规范》（GB8956—1988）和《糕点厂卫生规范》（GB8957—1988）、《保健食品良好生产规范》（GB17405—1998）等都包含了我国食品生产的SSOP。