餐饮业成本控制的现状分析与对策-以同庆楼餐饮股份有限公司为例.pdfVIP

餐饮业成本控制的现状分析与对策-以同庆楼餐饮股

份有限公司为例

餐饮业的繁荣除了自身的优势条件外更得益于南北饮食文化和

饮食风俗的相互影响与融合，同时庞大的城市消费需求亦是支撑其繁

荣的又一重要因素。但是2021年以后原料价格的迅速上涨使餐饮业

成本增加给扬州餐饮的发展蒙上了阴影。面对前所未有的原料上涨餐

饮企业应该如何降低餐饮成本成为眼前餐饮业发展的一项重要课题。

一、餐饮业的成本控制及意义

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出

的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间

接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中

发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导使其成本开支在满

足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和

发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样

的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型、同档次餐厅同

样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大

利益，其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理

者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优

劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提

条件下，企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制

物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的

要求取得更好的经济效益。

二、成本控制对策

总体来看原材料价格上涨对除风味小吃外的其大部分餐饮企业

的影响不是很大、风味小吃受原材料成本价格上涨的程度比较大，传

统美食与西方餐饮的影响幅度相对较小。而从销售额来看扬市场比重

最大的是传统美食企业、、我们从利润角度考虑还是以成本控制这方

面来考虑。

1、消除两个误区，调整餐饮成本率，

制定标准成本对于人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成

本越低越好，二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次)，在扬州实际

进行酒店餐饮成本控制过程中要将其消除掉，要让公众及员工认识到

提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之土的针对现在餐饮利润逐

步进入微利时代的局面，餐厅成本率要进行相应调整。降低消费门槛

做大餐饮市场，积极参与到市场竞争的行对中通过护天营业收入相对

降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。为了控制餐饮成本的支出，

可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定

额管理，即使原材料的价格继续上涨但每道菜的成本支出是固定的，

可通过制定每一道菜的标准来控制成本。

2、控制餐饮经营的采供工作，降低原材料成本支出

选用素质高的采供人员是搞好餐饮采供工作的关键。对采供人员

要加强经常性的思想教育，采供人员自身也应严格要求自己。餐饮企

业要认真对待采购工作设计采购控制程序，明确餐饮行政主管和各餐

厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、

质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的

可供选择的品种可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法从采购数量

和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

3、加强原材料管理，提高原材料利用率

原材料的管理是餐饮经营管理的-一个重要组成部分要严格验收

把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等要及时进

行严格验收当即开具购货证明签字，完善报账手续做到票物相符。尤

对食品的质量更要严格把关，要防止浪费、流失，粗加工过程中必须

合理去舍节约用料。作为餐饮产品的制造部门厨房要提高各种原材料

的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要

下功夫，要综合利用原材料减少辅料和边角料的浪费这样才能控制成

本支出的增长。

4、控制人力成本

餐饮业是一种以手工为主的劳动密集型产业，人力成本一般占到

餐厅营业收入的30%至40%(包括支付职工薪金及非薪金形式的人力

成本，如职工用餐、服装和培训成本等)、随着社会的发展，工资水

平不断上升，人力成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升的趋势，人

力成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。可以通过合理配备人员、

简化作业程序和提高自动化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支

出餐饮的人力成本主要包括薪金和非薪金、重视员工培训加强培训提

高操作技术等来进行人力成本控制。在保证服务质量的基础上对劳动

力进行计划、协调和控制，使