2025届新高考生物热点冲刺复习：发酵工程+.pptx

2025届新高考生物热点冲刺复习

发酵工程

目录

传统发酵技术的应用

壹

微生物的基本培养技术

贰

微生物的选择培养和计数

叁

发酵工程及其应用

肆

传统发酵技术的应用

壹

教材知识萃取

1.发酵与传统发酵技术

微生物

微生物的代谢

（2）传统发酵技术

小分子的肽和氨基酸

毛霉

2.传统发酵食品的制作

（1）制作泡菜

①泡菜的制作流程

②泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

项目

时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵

初期

少（有氧气，乳酸

菌活动受到抑制）

少

增加（硝酸盐

还原菌作用）

发酵

中期

m/m______（乳酸抑

制其他菌活动）

积累增多，m/m下降

下降（硝酸盐还原菌受抑

制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵

后期

减少（乳酸积累，m/m

下降，抑制其活动）

m/m_______________

________，直至稳定

下降至相对稳定（硝酸盐还

原菌被完全抑制）

最多

项目

时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

含量

变化

曲线

_________________________________________

_______________________________________

_______________________________________

续表

（2）制作果酒和果醋

①果酒、果醋制作的比较

项目

果酒制作

果醋制作

发

酵

菌

种

种类

酵母菌

醋酸菌

结构

特点

有以核膜为界限的细胞核,有多

种细胞器

无以核膜为界限的细胞核,只有核糖体一

种细胞器

代谢

类型

异养m/m__________型

异养m/m______型

原理

氧气充足时,酵母菌进行有氧呼

吸,大量繁殖；无氧条件下,酵母

菌进行无氧呼吸,产生酒精

氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成

“乙酸（醋酸）”；氧气充足,缺少糖源时,

m/m________直接将乙醇转化为乙醛，

再将乙醛转化为“乙酸（醋酸）”

兼性厌氧

需氧

醋酸菌

项目

果酒制作

果醋制作

发

酵

菌

种

反应

简式

m

/m

m

/m

m

/m

m

/m

续表

项目

果酒制作

果醋制作

发

酵

条

件

温度

m/m

m/m

时间

10～12天

7～8天

氧气

m/m____________________

一直需要充足氧气

m/m

酸性

酸性

续表

前期需氧，后期无氧

项目

果酒制作

果醋制作

结果检测

酒精与酸性的重铬酸钾溶液反

应呈现灰绿色

反应液m/m下降

制作流程

___________________________________________________________________________________

联系

醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料

续表

情境应用

1.某同学根据所学知识以新鲜白葡萄为原料制作葡萄酒。

（1）为防止杂菌污染,他将葡萄反复冲洗干净后榨汁进行发酵,结果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他同学的,其原因可能是什么？

提示反复冲洗葡萄导致果皮表面的野生酵母菌菌种流失,相同时间内产生的酒精少。

（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？

提示制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵过程中污染发酵液，影响发酵产物的纯度。

（3）在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？

提示在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（4）若该同学所用的葡萄汁因灭菌不彻底而含有醋酸菌，在不改变发酵条件的情况下，他能否将“酒变醋”，为什么？

1.如何保证制作泡菜时的无氧环境，以利于乳酸菌的代谢和泡菜的制作？

提示①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

2.为什么泡菜坛只能装八成满？

3.用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？

提示盐水浓度过高，抑制了乳酸菌发酵。

深度思考

4.醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明原因。

提示醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果缺乏氧气，则会引起醋酸菌的死亡。

1.[链接人教版选必3P5~P6正文，20