食品胶的化学性质和结构.pdfVIP

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第二章食品胶的化学结构和性质

第一节引论

总表1各类胶体在食品中的应用

特性用途常用增稠稳定剂

胶粘、包胶、糕点糖衣、香肠、粉末固定香琼脂，角豆荚胶，鹿角藻胶果胶，

成膜料及调味料，糖衣CMC松胶海藻酸钠

膨松剂、膨化

疗效食品，加工肉制品阿拉伯胶，松胶，瓜尔豆胶

剂

结晶控制剂冰制品，糖浆CMC，海藻酸钠，罗望子胶

澄清剂啤酒，果酒琼脂，丙二醇藻蛋白酸酯

混浊剂果汁，乳饮料CMC，鹿角藻胶

乳化剂色拉调味料丙二醇藻蛋白酸酯，松胶

絮凝剂酒类海藻酸钠，瓜豆胶，CMC

泡沫稳定剂奶油花装饰，啤酒，汽酒榅桲胶、丙二醇藻蛋白酸酯

布丁，甜点心，花色肉冻，冰

凝胶剂海藻提取物，果胶

乳膏

脱膜剂软糖，橡皮糖，冻胶糖衣CMC，阿拉伯胶

保护性胶体香乳，色素红藻胶，松胶，CMC

稳定体啤酒，蚕黄酱等罗望子，丙二醇藻蛋白酸酯

悬浮剂可口乳鹿角藻胶，果胶，瓜豆胶

防缩剂奶酪，冰冻食品瓜耳豆胶、罗望子胶等

增厚剂果酱，馅饼，调味汁，卤汁藻类提取物

发泡剂糕点，甜食CMC，果胶

总表2各类胶体的主要品种、产量及价格

美国

1973世界产量吨/

类别名称日本概况价格

年用量年

（吨）

1970--1980

中文英文食品工业美元/KG日元/KG

年

十家公司

琼脂Agar13.0178500015.3

生产1，

1

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400吨/

年

三家公司

褐藻