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食品安全管理体系认证知识

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点）是一

种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上控制危

害的预防性体系。可以用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化

学、物理因素的危害，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，

而不是靠事后检验来保障产品的安全性。

食品安全（HACCP）的发展

HACCP体系较早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国

太空计划提供食品期间，先应用HACCP概念。1985年，美国国家科学院提出

HACCP体系应被的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的。并于1995

年12月公布了HACCP法规，首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日

起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范

围包括美国产品及外国进口的产品。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理。

食品安全（HACCP）的七个基本原理

1、进行危害分析（HA）；首先要找出与产品有关和与加工过程有关的可能

危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对

每种显著危害制订预防措施。

2、确定加工中的关键控制点（CCP）。对每个危害确定适当的关键控制点。

3、确定关键限值。对确定的关键控制点确定关键限值。

4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来

监控等内容的程序，以保障关键限值得以安全符合。

5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以保障恢复对加工的

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控制，并保障没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

GMP和SSOP是HACCP体系的基础。GMP的基本内容GMP作为对生产、

加工、包装、储存、运输和销售等过程的规范性要求，其内容包括：厂房与设施

的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包

装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。

其重点在于：

1、人员卫生，凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的

员工，在其当班时应严格遵守卫生操作规范，使食品免受污染；负责监督卫生或

食品污染的人员应当受过相关教育或具有相关经验，从而保障食品的卫生与安

全。

2、建筑物与设施，食品厂的四周场地应保持卫生，厂内任何区域不得存在

任何害虫，防止食品受污染。厂房建筑物应便于日常维护和卫生作业。加工、贮

存场所建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持

维修良好。加工设备应进行清洗和消毒，防止食品、食品接触面或食品包装材料

受到污染。每个工厂应配备足够的卫生设施及用具，包括：供水、输水设施、污

水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。

3、设备，设备和用具应便于充分的清洗和适当的维护。接触食物的表面应

耐腐蚀，应采用没有毒的材料制成，表面的接缝应平滑，能尽量减少食物颗粒、

脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到较小限度。食品的存

放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。

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4、生产和加工控制，食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、

贮存等作业应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法，保障食品适

合人们食用，并保障包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指

定的称职人员进行监督。应采取合理的预防措施，保障生产工序不会构成污染源。

SSOP的基本内容

SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures）的简

称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实

施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。

根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下八个方面。

1、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；

2、与食品