高职食品营养与卫生第4版完整PPT课件.pptx

《食品营养与卫生》(第四版)

第一章营养与能量

要点提示

1.营养素对人体健康的重要性

2.各种营养素之间的关系

3.三大能量营养素的能量计算

学习目标

目标1掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。

目标2掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现能力培养

能力1分析判断营养缺乏的原因

能力2进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价

能力3识别营养不良基本体征并做出评价

能力4识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价

第一节蛋白质

第二节脂类

第三节碳水化合物

第四节能量

第五节维生素

第六节矿物质

第七节水与膳食纤维

目录/cONTENTS

一、蛋白质的组成与结构

二、蛋白质的生理功能

(一)构成机体、修补组织

(一)蛋白质的营养描述

蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。1.氮平衡

氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失)

2.正氮平衡

氮平衡0,则为正氮平衡。

3.负氮平衡

氮平衡0,则为负氮平衡。

三、蛋白质与人体健康

婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人，严重时会引起智力发育

不良，抵抗力下降；成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。

增加了肝脏、肾

脏的负担。

三、蛋白质与人体健康

(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响

食物中的总氮量乘以折算系数6.25即

得该食物中蛋白质的总含量。

四、食物蛋白质营养价值的评价

(一)食物中蛋白质的含量

(二)必需氨基酸的含量及模式

食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。

四、食物蛋白质营养价值的评价

(三)食物蛋白质的消化率

真消化率=吸收氮的量/摄入氮的量×100%=

[摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)]/摄入氮的量×100%

表观消化率=

(食物中含氮总量-粪氮的量)/食物中含氮总量

×100%

四、食物蛋白质营养价值的评价

(四)食物蛋白质的生物价

蛋白质的生物价=

储留氮的量/吸收氮的量×100

吸收氮的量=

摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)储留氮的量=

摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)-(尿氮的量-尿内源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿内源氮的量)

四、食物蛋白质营养价值的评价

(五)蛋白质的净利用率

净利用率=储留氮的量/摄入氮的量×100%=蛋白质的生物价×真消化率

四、食物蛋白质营养价值的评价

五、食物蛋白质营养价值的改善

搭配的食

物种类越

多越好

好

六、蛋白质的供给量与食物来源

脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类

95%是脂肪，5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。

一、脂类的组成

一、脂类的组成

(一)

(二)

(三)

(四)

(五)

二、脂类的生理功能

●●●●

三、脂肪营养价值的评价

机体出现生长迟缓、生殖障碍皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。

导致肥胖，容易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。

摄入不足

摄入过量

四、脂类营养不良对人体健康的影响

动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。

植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。

儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比例为25%~30%。

成人为20%～25%。

五、脂类的供给量与食物来源

一、碳水化合物的组成与营养分类

单糖双糖低聚糖多糖

二、碳水化合物的生理功能

贮存和

提供能

量

作为机

体的构成成分

提供膳

食纤维

抗生酮

作用

节约蛋

白质

三、碳水化合物营养不良对健康的影响

摄入过量

供给不足

谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物，牛奶能提供乳糖。

一般认为碳水化合物应提供总能量的

55%～65%。

四、碳水化合物的供给量与食物来源

人体内的能量以脂肪的形式储存在脂

肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式分别储存于肝脏和肌肉中。

一、人体能量的储存形式与能量单位

(一)基础代谢所需能量

(二)从事体力活动所需能量

(三)食物特殊动力作用所需能量

(四)机体组织增长及特殊生理需要所需能量

二、人体能量需要的构成因素

三、确定能量的供给量与食物来源的原则

三类生热

营养素的比例应该合理

能量平衡，

供给量等于需要量

对不同人

群应有针对性

能量的食

物来源应该合理

【例1-1】

分别计算200g牛奶