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油炸食品加工中的食品安全风险评估考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品加工中食品安全风险的识别、评估和控制能力，确保考生能够掌握油炸食品加工过程中的食品安全知识，提高食品安全意识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品加工过程中，以下哪种因素最容易导致油脂酸败？（）

A.高温烹饪

B.油脂储存不当

C.油脂使用过量

D.油脂过滤不彻底

2.油炸食品加工时，为了防止油脂氧化，以下哪种措施最有效？（）

A.使用新鲜油脂

B.加入抗氧化剂

C.使用低温油炸

D.长时间储存油脂

3.下列哪种食品添加剂在油炸食品中可能增加丙烯酰胺的含量？（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.碳酸钙

D.葡萄糖

4.油炸食品加工过程中，防止交叉污染的首要措施是？（）

A.定期清洗设备

B.佩戴手套

C.保持操作环境清洁

D.食品原料和包装材料分开

5.油炸食品加工时，以下哪种操作可能导致油脂温度过高？（）

A.逐步升温

B.一次性快速升温

C.定时检查油温

D.使用恒温油炸设备

6.以下哪种油脂最适合高温油炸？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.食用植物油

7.油炸食品加工过程中，油脂的反复使用会对人体健康产生哪些影响？（）

A.引起肥胖

B.导致心血管疾病

C.以上都是

D.以上都不是

8.以下哪种食品安全指标是评价油炸食品质量的重要指标？（）

A.酸价

B.水分含量

C.氮含量

D.蛋白质含量

9.油炸食品加工过程中，以下哪种操作可以减少油脂酸败？（）

A.定期更换油脂

B.使用抗氧化剂

C.低温油炸

D.以上都是

10.油炸食品加工时，以下哪种现象表明油脂已经变质？（）

A.油脂颜色变深

B.油脂发出异味

C.油脂表面出现泡沫

D.以上都是

11.油炸食品加工过程中，以下哪种操作可能导致油脂温度过低？（）

A.使用保温设备

B.逐步升温

C.增加油量

D.定期搅拌

12.以下哪种食品添加剂在油炸食品中可能增加丙烯酰胺的风险？（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.碳酸钙

D.葡萄糖

13.油炸食品加工时，以下哪种措施可以有效控制油脂酸败？（）

A.使用抗氧化剂

B.定期更换油脂

C.保持油脂清洁

D.以上都是

14.油炸食品加工过程中，以下哪种操作可能导致油脂污染？（）

A.定期清洗设备

B.操作人员佩戴手套

C.使用不清洁的工具

D.以上都不是

15.以下哪种油脂在高温油炸时最容易出现烟点？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.食用植物油

16.油炸食品加工过程中，以下哪种措施可以减少油脂酸价？（）

A.使用抗氧化剂

B.定期更换油脂

C.保持油脂清洁

D.以上都是

17.油炸食品加工时，以下哪种现象表明油脂已经过度加热？（）

A.油脂颜色变深

B.油脂发出异味

C.油脂表面出现泡沫

D.以上都是

18.以下哪种食品添加剂在油炸食品中可能增加丙烯酰胺的风险？（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.碳酸钙

D.葡萄糖

19.油炸食品加工过程中，以下哪种措施可以有效控制油脂酸败？（）

A.使用抗氧化剂

B.定期更换油脂

C.保持油脂清洁

D.以上都是

20.油炸食品加工时，以下哪种操作可能导致油脂污染？（）

A.定期清洗设备

B.操作人员佩戴手套

C.使用不清洁的工具

D.以上都不是

21.以下哪种油脂在高温油炸时最容易出现烟点？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.食用植物油

22.油炸食品加工过程中，以下哪种措施可以减少油脂酸价？（）

A.使用抗氧化剂

B.定期更换油脂

C.保持油脂清洁

D.以上都是

23.油炸食品加工时，以下哪种现象表明油脂已经过度加热？（）

A.油脂颜色变深

B.油脂发出异味

C.油脂表面出现泡沫

D.以上都是

24.以下哪种食品添加剂在油炸食品中可能增加丙烯酰胺的风险？（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.碳酸钙

D.葡萄糖

25.油炸食品加工过程中，以下哪种措施可以有效控制油脂酸败？（）

A.使用抗氧化剂

B.定期更换油脂

C.保持油脂清洁

D.以上都是

26.油炸食品加工时，以下哪种操作可能导致油脂污染？（）

A.定期清洗设备

B.操作人员佩戴手套

C.使用不清洁的工具

D.以上都不是

27.以下哪种油脂在高温油炸时最容易出现烟点？