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初级西式面点师理论知识试卷含答案

1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供

营养素进行发酵。（）

A.对

B.错(正确答案)

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，

经过物理搅拌，能形成面筋质。（）

A.对(正确答案)

B.错

3.当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下

降，面团的弹性和延伸性减弱。（）

A.对

B.错(正确答案)

4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（）

A.对(正确答案)

B.错

5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

（）

A.对(正确答案)

B.错

6.奶油的含脂率在60%以上。（）

A.对

B.错(正确答案)

7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化

剂等，经混合、乳化等工序而制成的。（）

A.对

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B.错(正确答案)

8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（）

A.对(正确答案)

B.错

9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。（）

A.对

B.错(正确答案)

10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（）

A.对(正确答案)

B.错

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种

庞大的食品加工行业。（）

A.对(正确答案)

B.错

12.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。（）

A.对(正确答案)

B.错

13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。（）

A.对(正确答案)

B.错

14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。（）

A.对(正确答案)

B.错

15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。

（）

A.对

B.错(正确答案)

16.《中华人民共和国食品安全法》自施行。（）

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A.对(正确答案)

B.错

17.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规

和食品卫生标准从事生产经营活动。（）

A.对

B.错(正确答案)

18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。

（）

A.对(正确答案)

B.错

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。（）

A.对

B.错(正确答案)

20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。（）

A.对(正确答案)

B.错

21.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

（）

A.对(正确答案)

B.错

22.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。（）

A.对(正确答案)

B.错

23.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

（）

A.对(正确答案)

B.错

24.食物中毒有细菌性中毒和非细菌性食物中毒两大类。（）

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A.对(正确答案)

B.错

25.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒

素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。（）

A.对(正确答案)

B.错

26.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

（）

A.对(正确答案)

B.错

27.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。（）

A.对

B.错(正确答案)

28.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余