糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析.docx

糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析

郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云

【摘要】以糯高粱和酿酒大曲为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法对糯高粱酿制黄酒中的关键糖化工艺进行优化.依据回归分析,确定各因素对糖化工艺的影响次序依次为:糖化温度＞糖化时间＞加曲量;求得的最佳糖化工艺参数为:糖化温度55.3℃,糖化时间25.5h,加曲量为糯高粱干质量的16.2％.经验证试验得出糖化后醪液总糖含量为17.29g/100mL,与理论值17.32g/100mL相近,说明利用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠,具有参考价值.用藜麦和黍米为原料,使用相同工艺制作的黄酒进行总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究表明,虽然糯高粱黄酒的总黄酮含量不及藜麦黄酒,总多酚含量稍高于藜麦黄酒,但是糯高粱黄酒具有最强的自由基清除率,抗氧化活性最强.%UsingglutinoussorghumandDaquasrawmaterials,onthebasisofsinglefactorexperiments,thekeysaccharificationprocessofChineseglutinoussorghumwinewasoptimizedbyresponsesurfacemethod.Basedontheregressionanalysis,thefactorsaffectingthesaccharificationprocessinorderwassaccharificationtemperature,saccharificationtime,Daquinoculum;theoptimalsaccharificationparametersweresaccharificationtemperature55.3℃,time25.5h,andDaquinoculum16.2％ofthedrymassoftheglutinoussorghum.Theverificationexperimentresultsshowedthatthetotalsugarcontentofmashaftersaccharificationwas17.29g/100mlwhichwasveryclosetothetheoreticalvalueof17.32g/100ml,demonstratingthattheregressionequationandtechnologicalparametersfromtheresponsesurfacemethodwerereliableandreferential.Usingquinoaandmilletastherawmaterials,aChinesequinoaandmilletwinewasproducedwiththesameprocess.Thetotalpolyphenols,flavonoidscontentsandoxidationresistanceinthewinewereanalyzed.AlthoughthecontentoftotalflavonoidsofChineseglutinoussorghumwinewaslessthanChinesequinoawine,totalpolyphenolcontentwasslightlyhigherthanChinesequinoawine,theChineseglutinoussorghumwinehadthestrongestradicalscavengingactivity,andithadthestrongestantioxidantactivity.

【期刊名称】《中国酿造》

【年(卷),期】2018(037)003

【总页数】6页(P101-106)

【关键词】糯高粱;黄酒;糖化工艺;响应面分析法;抗氧化活性

【作者】郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云

【作者单位】山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中0306