羊肉等级评定方法计划及标准 .pdfVIP

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羊肉等级评定方法和标准

3本标准用于羊肉等级评定，经过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和

一般级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位切割方法和命名标准，还对屠

宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。

41相关术语的定义

5优秀羊肉(HighQualitymutton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，质量达到本标准中

优二

6级以上(包括优二级)的羊肉叫做优秀羊肉。

7成熟(AgeingorConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃

无污染环

8境内悬挂一段时间，使肉的pH值上升，嫩度细风味获取改良的过程。

9四分体(QuarterCarcass)从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所获取的前、后l／

4胴体称

10为四分体。

11切割羊肉(PrimalCutmutton)依照市场要求将羊胴体加工切割成不同样部分的

肉块。

12生理成熟度(Maturity)反应羊的年纪。评准时依照门齿变化和胴体脊椎骨横突尾

端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年纪越大。

13屠宰工艺

14工艺流程

15待宰羊→击晕→放血→去头、蹄、尾→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排酸。

16屠宰规格和要求

17击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。

18(2)悬挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。

19去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。

20割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。

21割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处切断。

22去尾：在荐椎和尾椎连结处去掉尾。

23剥皮：采用悬挂剥皮，先手工预剥，尔后机器剥皮。

24内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分

出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂

肪和盆腔脂肪。

25胴体劈半：沿脊椎骨中央切割为左右参半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿

椎体左侧

26椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。

27(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0－4温度下排酸7一14d。

282.3主要指标的计算公式

29屠宰率（％）＝胴体重/宰前活重×100

1

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30胴体产肉率（％）＝净肉重/胴体重×100

31切割工艺

工艺流程排酸后的半胴体

部肉、肋部肉、肩颈肉、

四分体七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸

前腿肉

剔骨

(拜会8切割肉的标难)。

)13块

切割肉块

四分体的产生

由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。

切割要求

2

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