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第四章了解羊肉

第一节羊肉的品种、成分、基本质量因素

一、羊肉品种简介

世界上饲养的羊主要有绵羊（sheep）和山羊（goat）两种。山羊在我国的产区主要有华

北、东北以及四川等地，这种山羊体型比绵羊小，皮厚，肉质少且老韧，膻味重，所以西餐

一般不做肉用，仅供产奶。绵羊是世界性的肉用羊类。

羊仔是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为羊或成羊。在英语和法语中，羊仔

和成羊分别是两个单词。目前，日本市场对羊仔肉的需求量也逐渐增加了，在日本，羊仔肉

指出生后1到6个月之间屠宰的羊肉，货源主要来自澳洲和新西兰。

二、羊肉营养成分

（1）、羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的

含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝

好食品。

（2）、羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃

壁和肠道，从而有助于食物的消化。

（3）、羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。

三、羊肉的检验和评级

挑选羊肉时，应选择肉色明红而富有光泽，脂肪白而有一定的硬度，肉色红或深红的肉

是老羊肉，老羊肉肉质较硬。在选择真空包装的羊肉时，千万注意羊肉的新鲜程度，避免选

择暗红色的羊肉。

在法式菜肴中，羊仔肉被认为是最高级的肉，特别是咸草羊和乳羊，其肉被认为是肉中

精品。

四、羊肉的成熟度

在西餐中，描述羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生(rare)、半生半熟(medium)

和熟透(well-done)，但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：非常生

（veryrare）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁

液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。这种“非常生”的烹调程度羊肉的中心

温度一般为49℃～52℃，羊肉为40℃～45℃。除非在少数国家，否则羊肉很少是

以这种状态食用的。生（rare）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色

和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明

显的阻力存在。牛肉块的中心温度为57℃，羊肉为45℃～50℃。半熟偏生（medium

rare）：肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。大部分喜欢

吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度

也好，但也有些人偏爱熟透的牛排。半熟偏生牛肉的中心温度一般为57℃，羊肉

为55℃～60℃。半生半熟（medium）：肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为

清澈，手感较硬、有弹性。羊排往往是烹调至这种程度以后食用，此时它的中心

温度是60℃～65℃，此时，牛肉内部温度是60℃～63℃。全熟（medium

well-done）：粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟

烹调程度时，羊肉的肉块中心温度达到65℃，羊肉为70℃～75℃。熟透

（well-done）：肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。牛肉块中心温度为71℃，

羊肉75℃～80℃。而在湿热法烹调过程中，羊肉的烹调程度通常只有两种状态：

断生及酥烂。断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的鲜红色，刹那间变为灰白色

的时候。而酥烂状态是采用品尝法或用筷子插入肉中，通过辨别其难易程度来判

断。

第二节了解羊肉的基本分割、烹调和处理方法

一、羊肉的各部位肉示意图二、各部位肉的介绍、烹调和处理方法

名称部位质地烹饪方法

脖颈脖子肉质较老，夹有烧、煮及制馅

细筋，色深红。

如被宰杀则有血

污。

葫芦头羊脖子处下垂的质地较嫩烧、烩

两个肉球

上脑脖颈之后、肋部质地较嫩煎、炒

前上端

前腿